Voyageur de chocolat ~至福のチョコレートを求めて全国横断~

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【ケンズカフェ】 ガトーショコラ (2016.1.7ver)

ケンズカフェドモーリver
ケンズカフェ の ガトーショコラ

スイーツ好きなら、誰もが知っている「ケンズカフェ」
年を重ねるごとに洗練されていくガトーショコラの専門店です。
チョコレートがドモーリに切り替わった!とノンナの社長さんに伺ってから
ワクワクが止まりませんでした!
ようやく入手できましたので、謹んで頂くことに!

オススメの食べ方解説(温め方・スライスの厚さなど)も
細かくバージョンアップされていました!!
商品の隅々から、シェフの熱意が伝わってきます。

ケンズカフェドモーリver3
ケンズカフェドモーリver4
・加熱ver
厚め(写真は1.5-2cm)にスライスして10-15秒レンジでチン★
外側しっとり、内側とろろ~ん
そのまま天国へ連れていかれそうなほど柔らか~い食感!
口に入れた瞬間から消え始めるので、歯の出番はありません。
味も香りも最高濃度で、舌に絡み付く!
と思いきや、スルリと舌の上から忽然と消えてしまう・・・
シンデレラのように儚く綺麗な逸品!

ケンズカフェドモーリver5
・常温ver
1~2時間常温に置いてマットな質感になったら食べ頃!
(どうしても待ちきれない人は2~3秒チンで似た感じに・笑)
しっとりなめらか!絹のような舌触り!
表面にガトーショコラらしい、わずかなさっくり感があるのもまた魅惑的。
ふわぁっと優しくカカオが広がります!そしてじわ~と消えていきます。
余韻はいくつかの食べ方の中でも最長!
わずか一口で、三時間のレム睡眠効果がありそうな、
スーパーリラックス効果をもたらしてくれる絶品です。

ケンズカフェドモーリver6
・冷蔵ver
薄くスライスして・・・とのことだったので、0.5cm幅くらいにカットしてみました!
口に入れた瞬間はもっちり!
その後、じゅわ~っとトロけます!

このじゅわ~タイムが長いのがケンズカフェ!!
カカオの香りがぶわ~っと溢れ出して、顔中に染み渡ります!
個人的(濃いチョコ好き)には厚めもおすすめ!

ケンズカフェドモーリver7
・冷凍ver
巷で人気になっていた冷凍バージョンにも挑戦してみました!
冷凍庫で一晩!!シャリシャリにはなりません(笑)
ちょっと気合を入れたら折れるかたさです。
やはり冷蔵よりも冷えているため、むっちり感が増します!
溶けるまでの時間も長くなるため、濃度が増したような感覚に!

このチョコレートケーキがあと少しだけでも口の中にいて欲しいという
全人類の願望が満たされます!

・口に入れて溶けるまでのギャップ萌えを楽しみたい時は冷たいバージョン。
(熱々のお湯を先に啜ると、さらにジューシーさがアップ!)
・優しく広がるカカオの香りと旨味をじっくり存分に堪能したい時は常温バージョン。
心がたっぷり満たされます。
・出来る限り今すぐ幸せにノックアウトされたい時は温めたバージョン。
これはもう卑怯すぎる、とろっとろの美味しさです。

ドモーリのチョコレートに切り替わって、
カカオの主張やエレガントさが強くなるかなと思っていたのですが
どちらかというとナッティーな旨味や、ほのかなフルーティさが
ふんわりとプラスされたようなイメージ。

優しさ、調和が増したような気がします。

カカオの主張は強いようで優しく、包み込まれるような豊かさがあります。
他の材料とのシンクロ率も高まって、特有の食感の美しさや
とろけて消えるまでの幸せタイムが長く感じられ
よりチョコレートが生き生きと輝いているように感じます。

味わいは、ほどよく甘い&ほどよく苦い(どちらかに片寄っていない)、
ガトーショコラの味、ここに極まれり!なベストバランス。
チョコレート単体に、絶妙な加減の砂糖が加わることで
一般的に感じられるチョコレート特有の苦味や渋味が消え去っています。
さらに厳選されつくしたバターと卵で固めることで、旨みがぎゅぎゅっと濃縮されています。
舌にしっくりくる、馴染む・・・ケーキを口に入れた瞬間の舌との一体感が半端ない!!
これぞ超絶技巧!神様が作ったんだと思います(真顔)

ケンズカフェドモーリver2
約3年前に食べた時に、カカオの香りの広がり方、唯一無二の食感の素晴らしさは
何となく勢いで理解できたのですが、
味そのものを、どう表現したらよいか大変難しいと感じていました。
きっと甘味も苦味も旨味も「究極的に心地良い」のだろうと思います。
インパクトよりもハーモニー。
ロックではなくクラシックみたいな。
ジャンルーカ(ドモーリの創業者)もロックな精神で究極のハーモニーを求める人なので、
ケンズカフェのシェフと巡り合うべきして、出会ったのだろうと強く感じます。


素敵だなと思うのはヴァローナ使用時代と同じ人が作ったケーキだ!
と瞬時に判別可能であること。
私の味覚も時間と共に変遷を遂げていますが、
あの時の懐かしい感じとともに、
さらにシェフの優しい笑顔がより鮮明になった気がしました。

たっぷり甘かったり、フルーティな香りがしっかり付いている方が
刺激的で楽しい気がしますし、脳も強制的に喜びます。
けれども究極かつ永久的に美味しい洋菓子とは、素材のインパクトだけに頼ってはいけない。
工程や材料が増える分、調和をとることが困難になるからこそ
自分が作りたいものを作る情熱と技術を磨き続けることが必要なのだと感じました。

一流パティシエの方々が日々闘っておられる壮絶なフィールドが
ほんの少しだけ、垣間見れたような気がします。
材料や技術を過信せず、常にベストな状態の完成品を目指す。
材料を尊敬しつつ、己のブレない信念とプライドをもって作り続けるもの。
それが最高峰と呼ばれるものなのかも知れません。

ガトーショコラ一筋で向き合ってきたシェフだからこそ作れる、究極の一品。
板チョコでは絶対に表現できない至福の食感と、大爆発する旨み。
そして他のどのケーキよりも輝くカカオの香り!
完璧な材料と製造方法に基づいて生み出された世界最高峰のケーキです!
それまでの美味しさの限界を超えて、進化し続けるガトーショコラ。
これを超えるものを生み出せるのは、世界で唯一人、シェフ本人だけでしょう。
この世で最も美しく洗練されたガトーショコラ、是非体感してみて下さい♪

過去記事1 ガトーショコラ(2012年11月に頂いたバージョン) http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-164.html
関連記事 DOMORIの書籍翻訳記事一覧 http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-category-29.html

ケンズカフェ(通販は5月再開予定)
http://www.kenscafe.jp/
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  1. 2016/01/18(月) 08:37:58|
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【リベルターブル】 リュクス

リベルターブルリュクス1
リベルターブル の リュクス

赤坂・渋谷・銀座に店舗のある「リベルターブル」
素材の組み合わせにこだわる個性派パティスリーです。

今回ご紹介するのは、リュクス。
円柱形に羽のようなチョコ飾りがあしらわれたケーキです。

ケーキの構成は
・飾りチョコ
・グラサージュ
・チョコムース
・トリュフクリーム
・土台生地
となっています。一見クッキー&クリームのように見える層が
トリュフのクリームです!

リベルターブルリュクス2
・飾りチョコ
薄いガラス細工のような三角形が5枚。
ふわりと消え、ほんのりフルーティな味わい。

・グラサージュ
きらきら、艶々★
とろーり&さらさら濃い甘さです。

・チョコムース
さらっとして軽いミルキーなチョコムース。
甘さ控え目でほんのりカカオの余韻。
中央上部にはチョコ味のしっとりしたスポンジも。

・トリュフクリーム
濃厚なトリュフの香りがモワッと口いっぱいに広がります。
柔らかいチビ栗も隠れています。

・土台生地
香ばしくナッティー、さっくりした生地。

羽が生えたようにサラリとした食感ですが
香りと味わいはとんでもなく濃厚。
トリュフがだいぶ強いので
もし自分が店員で解説を求められた場合は、
一般のケーキとは異なる
トリュフの香りを生かしたグルメ系の一品だと説明すると思います。

チョコとトリュフはたまにみかける組合せ。
どちらも独特で強い香りがあり、旨みも倍増するのかもしれません。
ケーキで楽しめるのは甘さだけではない!そんな気がします。

オリジナルの完全コピーを作る方向に技を極めるシェフがいる一方、
新たな価値を生み出すシェフもいます。
どちらも尊く、業界の進化に必要な人材だと感じます。

大切なことは、シェフ自身が自ら探求し、作り続けること。
過去の巨匠達が生きることのできない現代を生きているからこそ、
生み出せるものが必ずあります。

だからこそ食べる側は、
作り手の作品が例え見慣れないものだとしても、
否定せず受け止める姿勢を忘れてはいけないと感じます。
(それ自体の完成度ではなく、コンセプトやアイデアを理解するという意味で。)

お互いに自分にとっての「美味しい」とは何か考え、挑戦し続ける。
それによって業界が提供できる幅が広がり、同時に分野が細分化していく。
いずれ固定観念に縛られた境界はなくなり「食べ物」は進化を遂げる。
久し振りに哲学したくなるケーキでした。
洋菓子業界の進歩に、カカオ業界の未来を重ねながら楽しく頂きました。

リベルターブル
http://libertable.com/
  1. 2015/10/19(月) 08:35:52|
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【リベルターブル】 ゼニス

リベルターブルゼニス1
リベルターブル の ゼニス

赤坂・渋谷・銀座に店舗がある「リベルターブル」
洗練された雰囲気が漂う店内には独創性溢れるケーキ達が並んでいます。

今回ご紹介するのは、ゼニス。
円柱タルト型のシブースト風なケーキです。

ケーキの構成は上から
・キャラメリゼ
・クリーム生地
・角切りりんご
・フォアグラ生地
・タルト生地
断面は、見ているだけで幸せになれそうな黄色い層です!

リベルターブルゼニス2
・キャラメリゼ
叩くとパリっと割れます。こんがり甘苦~い!

・クリーム生地
ふわふわエアリーな食感。
優しい甘さで、ほんのりバニラと洋酒の豊潤な香りが広がります。

・角切りりんご
さくさくほどける粒々煮りんごです。
ほんのり甘く、爽やかな香りを放出。

・フォアグラ生地
解説によるとフォアグラのフランとのこと。
重めのムースのように、もったり舌に絡みながら溶けていきます。
塩気がしっかりしていてたっぷりクリーミー。
甘さはなくどちらかというとスパイシーな風味。
単品で頂いたら完全に料理です。

・タルト生地
さくさく食感のしっかりしたパイタルト風な土台。
ふんわりバターの香り、甘さはなく、優しい塩気。

やはり何故混ぜた!?が第一声なのですが
クリームとフォアグラが口の中で混ざりあい消えていく感じがなんとも快感!
口に入れた瞬間は塩気がガンガン攻めて来ますが、
最後には甘味とりんごの爽やかさが残り、
不思議とケーキを食べた気持ちに。
計算され尽くした味わいだと思います。

持続しやすい味覚について。参考までに・・・
http://aissy.co.jp/ajihakase/blog/archives/4030

ケーキ単品として、ズバ抜けた個性や完成度の高さを感じるのは勿論のこと、
それ以上に強く伝わるのはシェフ自身の魅力。
この人が創造するものを食べたい!
次に何を作るのかわくわくする!
何故このケーキが出来上がったのかもっと知りたい!
そんなケーキです。

繊細さと大胆さを併せ持つ個性派ケーキ。
お気に入りの一品になりました。

リベルターブル
http://libertable.com/
  1. 2015/10/15(木) 12:28:43|
  2. 東京
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【パティスリー ドゥ シェフ フジウ】 コンフィズリー詰め合わせ

フジウ2
パティスリー ドゥ シェフ フジウ の コンフィズリー詰め合わせ

東京・日野市にある「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」
フランス伝統菓子の巨匠・藤生シェフが営む洋菓子店です。

今回ご紹介するのは、色とりどりで可愛いコンフィズリー!!
チョコ友さんからの贈り物です!!
パッケージにはクラシカルな雰囲気のイラストが!!
ガッツリ乙女心を鷲掴みされました♪

フジウ
・キャラメル(上段左)
むっちり柔らかい食感。
アールグレイのような香りがほのかに。
濃厚で爽やか!オシャレな味わいです 。

・キャラメル チョコレート(上段右)
口に入れると、ふにゅっと崩れて溶けていく幸せ食感。
ミルクチョコレートのような
甘~い香りが口いっぱいに広がります。

・ヌガー(中段)
上下は柔らかいウエハースのような生地 。
中は味の濃いナッツがごろごろで香ばしいです。
赤いドレンチェリー(砂糖漬)も可愛い!!
白いソフトキャンディー部分も柔らかい&歯にくっつかず食べやすいです。

・ブッション(下段左)
初対面の伝統菓子です!
薄緑色の筒状の何かに、茶色い何かが詰め込まれています。
筒はマジパンのような、カリっと割れてむにゅっと歯にくっつきそうな食感。
中身はざらざらした香ばしく甘い個体。
なんと、自家製のアーモンドペーストに
ナッツ入りのチョコレートを包んだお菓子なんだとか。
未知の食べ物でしたが、ホッとする味わいでした。

・パートダマンドフリュイ(下段右)
もっちり食感の甘酸っぱいゼリー 。
アプリコットのような香りがします!
強い甘味とコクのあるアーモンドペースト(両端)と混ざりあって
より濃厚な味わいに。

現代日本人には目新しいお菓子ばかりですが、どれも懐かしい味です。
素材の味と甘味がしっかり!!元気がでる砂糖菓子達。
素朴ながらも、古さを感じさせないモダンな装い。
「特別感」を狙ったものではなく
本当に「そこにあることが当たり前」のような
空気のような自然さ、揺ぎ無い安定感を感じます。
長年お菓子と向き合っているシェフだからこその味わい。

じっくり眺めながら少しずつ大切に食べたい
宝物のようなお菓子たちでした!!
rinkoさん、本当にありがとうございました(^^)♡♡♡

パティスリー ドゥ シェフ フジウ
http://www.chef-fujiu.com/index.html
  1. 2015/05/14(木) 08:57:33|
  2. 東京
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【マックスブレナー】 チョコレートシリンジ

マックスブレナー2
マックスブレナー の チョコレートシリンジ

イスラエル発のチョコレートブランド、マックスブレナー。
表参道らしい「スタイリッシュかつオシャレ」な雰囲気を醸し出しているお店です。
店内ではアーティスティックな器で提供されるドリンクや、
チョコレートソースにマシュマロがギッシリ並べられたピザなどが頂けます。

休日に訪問しましたがカフェ利用のお客さんが行列を作っていました。
(物販利用だけなら並ばずに入店できます)

マックスブレナー3

今回ご紹介するのはチョコレートシリンジ。
注射器型の入れ物に入った斬新な一品です。
このスタイルのお菓子は生まれて初めて見ました(笑)
お昼には売り切れることもある人気商品なんだとか。

常温に戻すorレンジで10秒温めてゆる~くした後に、
押し子(白い棒)を押すと射出できます。
気になる食べ方ですが・・・
直接口に注入も可能ですし、ソースとしてアイスやパン類にかけてもOKとのこと。

マックスブレナー1
たっぷりとした甘さのミルクチョコレートです。
どっしりコクもあります。
中毒症状が起きそうな激甘濃厚仕様!

やみつき必至の注射器入りチョコレート。
アイデアが光るお菓子でした!
表参道とソラマチに店舗がありますので、お立ち寄りの際は店を覗いてみて下さい。

マックスブレナー
http://maxbrenner.co.jp/
  1. 2014/11/27(木) 08:07:48|
  2. 東京
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プロフィール

ぬんぬん

Author:ぬんぬん
ドモーリのチョコレートを愛する
カカオ&チョコ中毒な管理人が
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