Voyageur de chocolat ~至福のチョコレートを求めて全国横断~

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【IN SEARCH OF THE LOST COCOA】 各章タイトル紹介

ドモーリチョコ表紙
IN SEARCH OF THE LOST COCOA
各章タイトル紹介


ノンナアンドシディさん(DOMORIチョコを輸入販売されているイタリア食材店)で
カカオやチョコレート、そして「DOMORI」という企業について記された貴重な本を入手しました。
DOMORIマニアであり、カカオカルトである私にとっては
視界の範囲内にあるだけでドキドキが止まらない★コレクターズアイテムでもあります。

本のタイトルは IN SEARCH OF THE LOST COCOA
失われたカカオを求めて・・・という感じでしょうか。
この「LOST COCOA」とは絶滅寸前だった希少な品種、クリオロのことでしょう。

副題は ON THE ROAD WITH GIANLUCA FRANZONI TO UNVEIL THE MAGIC OF CHOCOLATE
チョコレートにかけられた魔法を解き明かす、ジャンルーカフランゾーニとの旅・・・
その言葉通り、ただの知識本ではなく、ドキュメンタリー的な側面も持ち合わせています。

カカオの植物史、チョコレートの産業史、栽培・製造方法から
遺伝子による品種の違い、味覚・テイスティング、農家と企業が抱える課題まで
多岐にわたって、鋭い視点で掘り下げられているので
この1冊で、チョコの神様になったような全能感に浸れます。
それはもう、一日中カカオについて語り続けられそうなくらい・・・。

本の編集を行ったのはイタリアの大手経済新聞(il sole 24 ore)で勤務する
記者兼作家のCamilla Baresani(カミラ・バレサーニ)さん。
彼女はミラノの大学(IULM)の報道学部で作文も教えているようです。
DOMORIの創始者であるフランゾーニさんとの会話が綴られている章もあるので、
彼にインタビューしながら本をまとめたのではないかと思います。

イタリア語・英語版しか出版されていないので、
英語版を購入し、weblioと格闘しながら読破しました。
これから順次、章ごとに分けて内容の紹介をしていこうと思います。
基本的には、1つの章につき、章の主題・要点のまとめ・感想の3つに分けて書きます。
今回は全12章の副題と簡単な内容説明をご紹介します。

第1章 FROM UNEDUCATED TO EXPART
素人から専門家に

編集者・カミラさんとDOMORIチョコの出会いが書かれた章です。
チョコが嫌いなカミラさんが、DOMORIを知ってから
本の編集に至るまでの経緯が描写されています。

第2章 IN SEARCH OF THE LOST COCOA
失われたカカオを求めて

カミラさんとフランゾーニさんの対談(会話)が掲載されています。
フランゾーニさんのカカオに対する情熱と行動力にカミラさんが興味津々、
という風景が目に浮かぶような章です。

第3章 ALMOST LIKE A GAME
テイスティングはゲームのようなものだ

チョコレートの味覚分類表が掲載されている必見の章です。
クリオロ、トリタニオ、フォラステロという3種類のカカオの香り・味の違いが分かります。
チョコレートの評価方法についても詳しく書かれています。

第4章 COCOA: ONE NAME, MANY VARIETIES
カカオ 名前は1つなのに、たくさんの種類がある

カカオという植物についての解説、品種の特徴が書かれた章です。
カカオと一口に言っても、無数に種類が存在することが分かります。

第5章 WHERE DOES CHOCOLATE COME FROM
チョコレートはどこからやって来るのか?

紀元前から現在に至るカカオの植物史が書かれた章です。
カカオという植物はどのような環境に生息しているのか
現在どのように栽培が行われているのか詳しく解説されています。

第6章 THE CHOCOLATE ADVENTURE
チョコレートの冒険

カカオが食べ物として認識されてから、
チョコレートという巨大市場に発展するまでの文化・産業史が書かれた章です。

第7章 PRALINES, BARS, POWDER
プラリネ・板チョコレート・ココアパウダー

チョコレートと名の付く製品が、それぞれどのように違うのか。
構成材料や歴史を辿りながら、
カカオに香りの品質の高さが求められてこなかった理由を探っていく章です。
チョコ業界とカカオ農園の現状についても綴られています。

第8章 HOW TO ACHIEVE A DREAM OF EXCELLENCE
どのようにして素晴らしい夢を達成したか

ドモーリ設立の経緯が書かれている章です。
高品質のカカオで作ったチョコを食べてもらいたい、
その情熱で、資金もコネもない状態から、さまざまな困難を乗り越えていったフランゾーニ氏。
夢を形にする彼のカカオ愛と、知的な戦略を垣間見ることができます。

第9章 CHOCOLATE MANIA
チョコレートマニア

DOMORIのチョコを使ったレシピが掲載されています。
ドリンクやブラウニー、ムースなどの定番から
サラダやパスタという想像もつかないようなレシピまであります。

第10章 HEALTH AND CHOCOLATE
健康とチョコレート

チョコレートと健康にまつわる話が書かれた章です。
最近の研究により判明したチョコレートに含まれる成分、効果が紹介されています。
チョコに含まれる原材料の説明もあります。

第11章 FROM BEAN TO CHOCOLATE
カカオ豆がチョコレートになるまで

カカオ豆がチョコになるまでの過程が詳しく書かれています。
収穫から加工を経て、店の棚に並ぶまでには、数々の工程があり
多くの人が関わっていることが分かります。

第12章 CHOCOLATE WORDS
チョコレート用語集

題名の通り、チョコ好きなら知っておきたい用語の解説がされています。
加工・製造に関わる言葉から、成分に関する言葉まで広くカバーされています。

以上の章の題からもお分かりいただける通り、
チョコレートに関する全ての項目が網羅されています。

ただ単に、カカオとチョコレートに関する知識が凝縮されているだけではありません!
希少なカカオ豆を探し、その味と遺伝子の調査を重ね、卓越した香りのチョコを作り
さらに、そのチョコを売るためゼロから会社を興し、商品が高い評価を受けるまでに至った
ジャンルーカフランゾーニという人物の生き方、信念が描かれた
非常に読み応えのある一冊です。
チョコ好きだけではなく、すべての分野の経営者、農業を営む方にも
是非読んで頂きたい内容です。

これから順次更新していきますが
カカオ業界関係者でもなく、ましてやプロの翻訳家でもない、
ただのチョコ好きが、愛と勢いで訳しただけの妄想の産物なので
正確な内容が知りたい方は、是非、ノンナアンドシディさんで本を入手して下さいね。

私がDOMORIのチョコレートや本の翻訳して感じたこともまとめてみましたので
もしご興味があれば「あとがき」もご覧下さい。(クリックでジャンプします)


ノンナアンドシディ
http://www.nonnaandsidhishop.com/prodotti/domori/index.html
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  1. 2014/09/06(土) 06:16:01|
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【IN SEARCH OF THE LOST COCOA】 第1章

ドモーリチョコ表紙
第1章 FROM UNEDUCATED TO EXPART
素人から専門家に・・・

副題:My affair with chocolate
私のチョコレート事件

【解説】
編集者・カミラさんとDOMORIチョコの出会いが書かれた章です。
「前書き」のような2ページほどの短い文章です。
チョコが嫌いなカミラさんが、DOMORIを知り、
本の編集に至るまでの経緯が描写されています。

【内容のまとめ】
ある2月の朝、カミラ・バレサーニのもとにジャンルーカ・フランゾーニという人物がやって来た。
彼は自称「チョコレート貴族」で
周囲からは「チョコレートの伝道師」と呼ばれていた。

小さい頃からチョコレートが好きではなかった彼女は
チョコレートを勧められても
「私はPから始まる食べ物(ペイストリー、パスタ、ピザ、ポテト、プロシュート)が好きなの」
と言い訳して、苦手なチョコと距離を置こうとする。
が、とうとう根負けしてチョコを口にした彼女は驚く。
それは今までの自分の味覚を変える衝撃的な体験だったのだ。

「本物のチョコ」に感銘を受けた彼女は
自身のこれまでのチョコレートに対する認識が誤っていたことに気がつく。
そしておそらく、ほとんどの人がこの「クリオロ」チョコレートの存在さえも知らないだろう。

神秘的で、複雑で、魅惑的で豊かなチョコレートの世界をもっと多くの人に知ってほしい。
そして、五感を刺激する、豊かな香りと、味わいのある本物のチョコレートに出会って欲しい。
そんな思いを胸に、彼女は本書の編集に至った。

【感想】
チョコ大好きな人(私)も、チョコ嫌いな人(編集者のカミラさん)も、
食べたらびっくりするチョコレートDOMORI。すごいですね。
「私はPから始まる食べ物が好きなの」(=だからチョコは食べない)
という主張は非常におちゃめですね。
ちなみにペイストリーはケーキやタルトなどの粉やバターが含まれるお菓子で、
プロシュートはハムのことです。
そのPが付く食べ物は、あなたに限らず、世界中の皆が、大好きですよ!と
心の中で思わずつっこみました。

その後「大丈夫、僕達もサラミ大好きだから」
(=チョコに執着しているからって味覚がおかしいわけじゃないよ)と、
フランゾーニさんとその友人がフォローするのですが、それも面白いです。

チョコを食べまいと意固地になるカミラさんと、
一見穏やかながらチョコへの情熱は熱いフランゾーニさんの
人柄が想像されるような章でした。

「今までの自分の味覚を変える衝撃的な体験だった」と語る
彼女の感激は、痛いほど理解できます。
私の場合も「口にした瞬間、身体中を電流が駆け巡った!」という表現が
ピタリと当てはまるような衝撃がありました。(まるで恋ですね・笑)

そして彼女の「もっとチョコレートの真の姿を知って欲しい」という言葉に強く共感しました。
私自身、カカオに夢中になり、チョコレートを知れば知るほど、
一般の感覚から離れていくような閉塞感を感じたからです。
周囲の人たちは市販のチョコ菓子を美味しそうに食べていて
自分も確かにそれが美味しいと感じていて、大好きだったはずなのに
以前のように味がしない、香りがしない、物足りない・・・。
一体何が起こっているのだろう?本物のチョコレートって何なんだろう?
知れば知るほどチョコレートの世界は複雑で、
本質的な部分が知られていないと感じました。

この章以降には、
チョコレートとカカオの本質的・核心的な部分に迫る内容が綴られています。
全文の翻訳は著作権に抵触するので掲載できませんが
日本のチョコ好きさんのために、日本語にて簡単に大切な点を解説していきます。

人の価値観を反転させてしまう脅威のチョコレートを製造している、DOMORI。
その本当の魅力を知って頂けるよう更新していこうと思います。

*お願い*
この記事は、ドモーリのチョコを食べる上で知っておいて欲しいな、と感じたことを
独断と偏見により選んでざっくりまとめたものなので、翻訳としての精度は低めです。
ただのチョコ好きが、本を読んだ後に、勢いと愛で作り出した妄想の産物なので
不明点・ご指摘などあれば、お気軽にコメントを頂ければ幸いです。全力で対応いたします。
  1. 2014/09/05(金) 06:20:15|
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【IN SEARCH OF THE LOST COCOA】 第2章

ドモーリチョコ表紙
第2章 IN SEARCH OF THE LOST COCOA
失われたカカオを求めて

副題:Conversation with Gianluca Franzoni
ジャンルーカフランゾーニとの会話

【解説】
副題の通り、作家のカミラさんとフランゾーニさんの対談(会話)が掲載されています。
フランゾーニさんのカカオに対する情熱と行動力にカミラさんが興味津々!
という風景が目に浮かぶような章です。
内容は第8章のDOMORIの歴史に繋がるもので、その“さわり”の部分です。

【内容のまとめ】
DOMORIとは、世界で唯一、
高品質なカカオ(トリニタリオ種・クリオロ種)のみを利用し
農園からのすべての生産工程を管理することで
卓越した香りのチョコレートを生み出すイタリアの企業である。

この企業の創業者であるジャンルーカ・フランゾーニは、
もともと浄水システムを売ろうとベネズエラを訪れていた。
その後、現地の友人とレストラン経営を始めるが
ある時、そのレストランの一角でチョコレートを売ろうと思いつく。
その時に訪れたカカオ農園で彼は、絶滅寸前の品種・クリオロの存在を知り、魅せられた。
いつしか仕事を離れ、クリオロ種のカカオに没頭するようになる。

ついには家の中をチョコレート製造のための原料と器材で埋め尽くし
さまざまな品種のカカオ豆でチョコレートを作り
それらの味覚分別表まで作成した。

同時に自分の発明したチョコレートを工業生産するため
生産者や農学者、カカオ豆の商人、研究機関や大学、機械メーカとコンタクトを取り
チョコレートの製造や市場に関わる、ありとあらゆる情報を集めた。
そこで、カカオの品質の良さが大手企業には重視されていないこと
カカオ豆栽培者が抱える課題に気が付く。

ベネズエラ滞在中に着実に準備を進めていた彼でも
起業することに不安を感じていた。
しかし、チョコレートが好き、チョコレートで生きて行きたいという
強い気持ちが、彼をDOMORIの設立に導いた。

【感想】
カカオを愛するがゆえに、企業家として、研究者として、製造者として・・・
1人で何役もこなすフランゾーニさんが凄すぎます。
いくらチョコが好きでも、ここまでの行動が起こせる人はまずいないですし、
彼に続ける人が存在するとは思えません。
3時間くらいの特集番組が組まれてもおかしくないほどの超人・天才だと思います。
それがチョコレートの味にも表れている気がします。
純粋で、誠実で、理知的で、ロマンチックで・・・
DOMORIは、まさに彼の人柄を体現したようなチョコレートなのだと実感しました。

非常に興味深いと感じたのは
彼が個人店として、一人でこつこつチョコを作って売るスタイルではなく、
工業生産をしようと考えたことです。
大学で経済学を学び、経営コンサルタントとして働いていた彼らしい発想だと思います。

自分のチョコレートを工業生産ベースに乗せることができれば
できるだけ多く作ることが可能になるし(=たくさんの人に食べてもらえる)
チョコレート市場が抱える問題(低品質なカカオの蔓延)や
カカオ生産者の知識不足や貧困問題にも一石を投じることができる。
チョコレートに関わる世界を、分野をまたいで調べつくした末に出した
最善の策だったのでしょう。

フランゾーニさんはもともと、好きになるとトコトン追求する性格で
子供のころはハチミツ、大人になってからはコーヒーを徹底的に調べ尽くしていたそうです。
彼の食に対する純粋な好奇心が、DOMORIチョコへと繋がっていったのかもしれません。

チョコレートに関わるすべてを知り、受け止め、愛そうとする
DOMORI創設者の懐の深さがうかがえる章でした。

*お願い*
この記事は、ドモーリのチョコを食べる上で知っておいて欲しいな、と感じたことを
独断と偏見により選んでざっくりまとめたものなので、翻訳としての精度は低めです。
ただのチョコ好きが、本を読んだ後に、勢いと愛で作り出した妄想の産物なので
不明点・ご指摘などあれば、お気軽にコメントを頂ければ幸いです。全力で対応いたします。
  1. 2014/09/04(木) 06:21:05|
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【IN SEARCH OF THE LOST COCOA】 第3章

ドモーリチョコ表紙
第3章 ALMOST LIKE A GAME
テイスティングはゲームのようなものだ

副題:chocolate tasting
チョコレートのテイスティング

【解説】
チョコレートの味覚分類表が掲載されている必見の章です。
クリオロ、トリタニオ、フォラステロ
この3種類のカカオの香り・味の違いが分かります。
チョコの評価方法についても詳しく書かれています。

【内容のまとめ】
テイスティングというと、
例えばワインのように、味覚を鍛えた専門家が、
難解な表現で批評を行う風景を思い浮かべる人が多いだろう。
しかしチョコレートのテイスティングは必ずしもそうではない。

資格も器具も必要なく、最高品種のチョコレートを買い込んでも
お金はかからない(せいぜい数千円程度)
封を開けた後でも、高温に晒されなければ数ヶ月~数年は保管が可能だ。
まさに家で気軽に行えるゲームのようなものなのだ。

強い香りや、チョコレートが溶ける高温の部屋での試食は避け、試食前に食事はしない。
これさえ守れば誰でも気軽に始めることができる。

味わうとは、異なる3つの刺激・・・香り、味、食感を受容することである。

・香り
カカオには無数の香りが存在する。
花、植物、スパイス、果実、木の実、ハチミツ、キャラメル、トースト、クリーム。
品種によって、より強く感じられる香りや余韻は異なる。

・味
大きく分けて3つ、甘味・苦味・酸味から成る。
質の良いものは甘い。発酵が不十分か、カカオの質が悪いものは苦い。
状態が最悪な物は酸っぱい。
特に酸味は、カカオを味わう上で、天敵となる要素である。

・食感
大きく分けて3つ、きめ細かさ、なめらかさ、渋味(収斂性)から成る。
きめの細かさは、ココアバターの乳化と固体の微粒子化と関わりがある。
なめらかさは、脂肪分と本体が混ざり合うことで知覚できる。
渋味(収斂性)は舌粘膜の収れんによる物理的刺激(舌がピリピリする感じ)で
特に渋味はチョコレートの天敵となる要素である。

この他、比較要素として挙げられるのは色である。
高品質なものほど明るい色(赤・マホガニー色・シナモン色)をしている。

【図表】
下図は、カカオ70%、砂糖30%でチョコレートを作った際の比較表です。
本に掲載されていた図(写真)を加工&日本語に入れ替えて作りました。

ざっくり説明すると
クリオロは稀少で香りの良い最高級品。
トリニタリオは、クリオロとフォラステロの交配種で上級品。
フォラステロは市場に多く出回っている品種。
同じチョコレートでも、使用されるカカオでこんなに味も香りも違うのです。
(品種による違いは後の章で詳しい解説があります。)

クリオロサンプル
トリニタリオサンプル
フォラステロサンプル

左の3つ(甘味・苦味・酸味)は味に関する項目。
ちなみに原文ではsweetness bitterness acidity と書かれています。

上下の渋味と丸味(きめ細かさ+滑らかさ)は食感に関する項目。
ちなみに原文ではastringency roundnessと書かれています。

右半分(カカオ~花)は香りに関する項目です。
カカオ、クリーム/バター、キャラメル、ナッツ、スパイス、フルーツ、フラワー
ここでいうカカオとは、ココアパウダーのような典型的なカカオっぽい香りを指します。
スパイスには、バニラやシナモンを始め、コーヒー、タバコ、ハーブ的な香りも含まれます。
フラワー(花)の解説に、白い花と描かれていて、他の色の花は無いのか!?と思いましたが
どうやらワインの世界の用語のようです。
(詳しく知りたい方は下記サイトを参照、ワインに関する情報を集めた情報サイトです。)
ワインソムリエ試験の勉強法(クリックでジャンプします)

下部に色の項目もあります。
●の数が多いものほど明度が高いということです。
内容のまとめに記載したマホガニー色、シナモン色って何ぞや?
と思った方は是非下記サイトでご確認ください。
http://www14.ocn.ne.jp/~bkclass/doc_color.html#colorlist
どちらもかなり明るい色です。そして見覚えのある色・・・
まさにDOMORIチョコの色そのものですね。

DOMORIチョコの味覚分類表もあります(下図)
こちらも本に掲載されていた図(写真)を加工&日本語に入れ替えて作りました。
「皮」という項目があり、これは一体・・・と戸惑われると思いますが
テイスティングの世界に実在する表現のようです。
下記サイトの中央部に「動物臭」という項目があるので興味がある方は是非。
ワインソムリエ試験の勉強法(クリックでジャンプします)
味覚の世界、奥が深そうですね。
ドモーリチョコ一覧サンプル


【感想】
この図を眺めていると、なんだかワクワクしてテイスティングしてみたくなりませんか?
知識と経験が無いとテイスティングなんてムリそう・・・
と思われるかもしれませんがご安心下さい。
最初は好き・嫌いから始めて、
そう感じる要因(香り、味、食感)を突き止めることができれば良いのです。

珈琲やワインの飲み比べ経験がない人でも大丈夫だと思います。
私自身、何の経験も知識もありませんでした。
ラーメンの食べ歩きはしていましたが・・・(笑)
現代日本人は、多彩な食材・惣菜を入手できる環境にあり
1日3食いろいろな物を食べては、美味しい・不味いを感じているはずなので
食べることが好きな人であれば、誰でも楽しめるはずです。

テイスティングをしていると、感じたことを表現する言葉が見つからないこともあります。
ただ感じていることは確かなので、
食べた時の印象を記録しておくと便利です。
数ヶ月後に、あの時食べたチョコの香りはコーヒーだった!トーストだった!チーズだった!
とひらめくことはざらにあります。
音楽の楽譜や、本の解釈と同じなのです。

美味しい物の味は、高確率で覚えているので、
その場で分からなくても神経質になる必要はありません。
ソムリエという職業の方もそうだと思いますが、
一気にすべてが分かる人なんていないと思います。

好きで試しているうちに、何となく分かってくる、疑問に思ったことを調べる、の繰り返しです。
表題の通り、まさにゲームのようなものなのです。
言うなれば、何度も繰り返して知識を蓄積していく、味覚の成長ゲームです。

この章を読んでいて1番驚いたのは、酸味はチョコの敵!という言葉です。
質の良いチョコ=ほのかに酸味を感じるものだと思っていたからです。
それに市販のチョコには酸味を感じたことなんてありません。
あれ?感覚と品質、逆転してない?
良いチョコの酸味はフルーティーというまた別の評価項目になるのか?
いやでもフルーティーって香りの項目じゃないか?
などアレコレ悩みました(笑)

考え抜いた末に(勝手に出した)結論としては
DOMORIのチョコに感じるクリオロやトリタニオの酸味は、過度なローストを
していないので豆特有の酸味がほのかに残っているだけなのでは・・・ということです。
同じ条件でフォラステロを加工しチョコを作れば酸味が強くなる。
それは非常に食べにくいので既製品として売れない=大量生産の企業では勿論作らない。
代わりに、みんなフォラステロを過度に焙煎し大量の砂糖を入れたチョコを売る。
よって市場には、ほのかに酸味のある上質な豆のチョコと
酸味の感じない品質の悪い豆のチョコしか存在しない。
だから、酸味はチョコの敵といわれると違和感があった。
そう考えると納得できます。

どんなものにでも当てはまることですが、
市場に出回っていない=存在していないと錯覚を起こしそうです。
消費者は所詮、市場にあるものを選んでいるだけなんだ・・・とちょっと落ち込みますが
消費するだけでは満足できずに、生産や創作を始めることができるのも人間。
業界を変えうる逸品を生み出した、フランゾーニさんは本当に素晴らしい!と改めて思いました。

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この記事は、ドモーリのチョコを食べる上で知っておいて欲しいな、と感じたことを
独断と偏見により選んでざっくりまとめたものなので、翻訳としての精度は低めです。
ただのチョコ好きが、本を読んだ後に、勢いと愛で作り出した妄想の産物なので
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  1. 2014/09/03(水) 06:22:31|
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【IN SEARCH OF THE LOST COCOA】 第4章

ドモーリチョコ表紙
第4章 COCOA: ONE NAME, MANY VARIETIES
カカオ 名前は1つなのに、たくさんの種類がある

【解説】
カカオという植物についての解説、品種の特徴が書かれた章です。
大きく分けてクリオロ、トリタニオ、フォラステロの3つに分かれますが
カカオと一口に言っても、無数に種類が存在するようです。

【内容のまとめ】
植物は遺伝形質を混合させる傾向があり、
交配によって生じた新たな種は違う特性を持つようになる。
よってカカオと呼ばれる植物は品質・形状ともにさまざまで、
いったい何を持って「カカオ」とされるのか現状では曖昧である。
チョコレートが広く普及した現在でも農学的研究もまだ未発達だからだ。

明確な線引きはないが、とりあえずは下記3つの品種に分けることができる。

品種サンプル
・クリオロ
卓越した香りを持つ品種。
繊細な植物で、定期的な注意と配慮が必要な上に収穫も遅い。
世界で生産されているカカオの0.001%にも満たない。

【主な種類】
ポルチェラーナ
グアサーレ
チュアオ
プエルトフィーノ
プエルトマーレ
ジャバブロンド
カノアーポ
ペンタゴナ
その他、中南米には、まだ商業的に調査されていない、クリオロ種も存在する。

注記:上図は本書に掲載されていた図をもとに作成したものです。
文章中では0.001%、図表は0.01%と記載されていたので、そのまま載せています。
公式のホームページ(クリックでジャンプできます)には0.001%とあります。
いずれにせよクリオロ種は、ほとんど市場に出回っていない品種、ということです。

・トリニタリオ
フォラステロとクリオロの交配種。
クリオロの芳醇な香りと、フォラステロの丈夫さ、高い収穫性を併せ持つ。
世界で生産されているカカオの約8%を占める。
遺伝学者JFポンドによって確認されているだけでも100種類ほどある。

【主な種類】
ICS1
ICS82
ICS95

・フォラステロ
酸味・苦味・収斂性が強いため味や香りの品質は低いが、病気に強く、生産性も高い品種。
その耐性が大量生産向きであるとして、企業により積極的に栽培が推奨され
現在世界で生産されているカカオの約90%を占める。
この90%とは別に、ファインカカオとされるアッリーバとナショナル種が全体の2%を占める。

【主な種類】
アメロナード
IMC67
Scavina6
アッリーバ
ナショナル

【感想】
カカオといっても、種類はさまざま。
風味も違えば、病気耐性も異なるのですね。
ちなみにトリニタリオ種の名前の由来となったトリニダード島では
カカオの種の保存のためのジーンバンクもあるんだとか!
いつか行ってみたいものです。

「カカオって何?」と問いかけられると、結構困りますよね。
ニンジンなら野菜!りんごなら果物!と答えるでしょうが
カカオって・・・改めて考えると不思議です。
日本の気候ではカカオは栽培できませんし
カカオの実(白い果肉)を食べる習慣もありませんので
(果肉は発酵に使用されるので、現地の人に常食されているわけでもないようですが・・・。)
チョコを消費する人間にとってカカオは
遠い国の農作物・・・??くらいの感覚しかないと思います。

特にコンビニやスーパーで手軽に調理品が手に入る昨今、
棚に並べられた商品に使用されている原材料の現物を
見たことがない、という人は多いでしょう。

ところでコーヒー豆とカカオ豆の違い、分かります?
気になって調べてみました。
wikipedia先生によると・・・
(コーヒーはアカネ科、カカオはアオギリ科)
ですので木の大きさも実の形も違います。
コーヒーの木は3~3.5mほどで、小さい粒々の赤や黄色の実をつけます。 →Wikiを見てみる
カカオの木は4.5 - 10mほどで手の平サイズで大き目の実で色はさまざま。→Wikiを見てみる

果実の中にある豆を焙煎して使うという点は同じですが
大きく違うのは豆の油脂量。
コーヒー豆は重量の16%ほど。一方、カカオ豆は45%から55%程度。
(出典:チョコレートの世界史・武田尚子)
なので豆を砕くと、粉にしかならないコーヒーに対して
カカオはどろどろの液状になるのです。
この液状のものはカカオリカーと呼ばれ、
これを冷却すると、お菓子の原材料にもよく見られるカカオマスになります。
カカオの実から取れる種だからこそ、チョコレートはできるのですね。

カカオの農学的研究が進んでいないって本当?と思いましたが
コーヒーのwikipediaのページを見て納得しました。真偽はともかく、すごい情報量です。
書籍や関連のサイトでは、カカオはざっくり3種類で解説されていることが多いですが
実際にはコーヒーと同じくらいの品種や区分けが存在するのかもしれませんね。

本書ではクリオロ種が多く紹介されていましたが、
これもフランゾーニさんの探求の成果なのでしょうか。
だとすれば、カカオという植物はまだまだ数限りない種類があり
未知の味もあるかも知れないということです。
カカオという植物のポテンシャルの高さ、改めて感じました。

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この記事は、ドモーリのチョコを食べる上で知っておいて欲しいな、と感じたことを
独断と偏見により選んでざっくりまとめたものなので、翻訳としての精度は低めです。
ただのチョコ好きが、本を読んだ後に、勢いと愛で作り出した妄想の産物なので
不明点・ご指摘などあれば、お気軽にコメントを頂ければ幸いです。全力で対応いたします。
  1. 2014/09/02(火) 06:25:00|
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