Voyageur de chocolat ~至福のチョコレートを求めて全国横断~

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チョコレートと肉料理の相性を考える

肉料理とチョコレートの相性はいかに!?

北九州の戸畑区で素敵なソーセージ工房 を見つけたので
チョコ料理との相性について実験してみました。

肉料理はこちら!
ソーセージ工房河原さんで入手したものです。
肉チョコ1
・ウィンナー(主原料:豚。肉の旨みたっぷり!)
・鴨のパテ(主原料:豚、鴨、レバー、ワイン、玉葱など。まろやかで濃厚。)
・ビアブルスト(主原料:豚、牛。肉々しくスパイシー。)

こちらではバラエティ豊かな手作りソーセージが購入できます!
ワインやビールもさまざま取り扱いがあり
併設のmisonoカフェでお料理も頂けます!
運が良いと奥様の天使の歌声(声楽家)が聞けるかも。
(私は歌劇ジャンニ・スキッキの「私のお父さん」を演奏して頂けました!)
https://www.youtube.com/watch?v=rUmQVctxvZg

合わせるチョコは下記の通り。
パテは常温、ウィンナー・ビアブルストはグリルし
板チョコは熱した鉄板+キッチンシートの上に乗せて
フォンデュっぽくして実験しました!!
肉チョコ2
・100%
どんなに肉々しく、濃い味の肉であろうとも
カカオが濃すぎるとバランスが崩れてしまうので
・極少量つける
・溶かしたものにマスタードを混ぜる
・もしくはムース状にする
(作り方はコチラを参考に)
などなど濃度や食感を変えることで、絶品が生まれそう。
ドモーリを使うならクリオロより、イルがおすすめ。
(ナッツ系よりフローラル系が良さげ)
しかも100と70を半分ずつミックスしたものが良い。
上品な香り&ちょうどよい甘味と苦味のバランスに。

・70-80%
ソースとしての違和感なし!よく合います!
牛や豚はベリー系やフローラル系のエレガントな芳香を持つものが相性抜群。
ほのかな酸味と甘味がバルサミコ酢的なノリでさっぱり頂けます。
やっぱり甘味が気になる!という方は100%を半分~1/4程度ブレンドすると良いかも。
ドモーリラインならサンビラーノアリーバアリーバビクトリアあたりが良さげ。
上品な酸味や渋味がある方が肉の旨みが引き立ちやすい気がします。

・ミルク&ホワイト&ジャンドゥーヤ
質が良いもので少量であれば、ハマる人はハマる味!
トッピングにカカオニブやスパイスを加えると
カカオの香りと食感がしっかり補完できます。
合わせる肉、配合によって大きく化ける可能性あり。
鴨は意外に、ミルクチョコレートやジャンドゥーヤが合います。
甘じょっぱい系の料理に慣れている or 好きな人はたっぷりつけても◎

・カカオニブ
どの肉にも激しく合います!
粗目の方がオススメ。
カリカリとした食感と、しっかりした苦味、色っぽい香りが肉を引き立てます。
定番のマスタードに混ぜたり、バルサミコ酢のそばに散らしたり
さまざまな用途に使えそうです。
肉チョコ3
100%やミルクを使い肉料理と合わせるためには
食べる人の好みの把握と、ある程度のチョコセレクト技術が必要な感じですが
70-80%やニブなら手持ちのもので、お手軽に挑戦できそうです!
肉の種類、同時に飲んでいるワインによって相乗効果も変わってきそうですね。
魚とカカオの組み合わせは果たして美味しいのだろうか、というまた新たな疑問も。
思いついたらまた、いろいろ試してみようと思います!

関連記事1 カカオとベーコンのカリカリサラダ http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-539.html
関連記事2 カカオニブのぺペロンチーノ http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-515.html

ソーセージ工房 河原&Misono cafe
https://www.facebook.com/pages/%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%BB%E3%83%BC%E3%82%B8%E5%B7%A5%E6%88%BF-%E6%B2%B3%E5%8E%9F-Misono-cafe/171752683015867

お店の詳しい情報はこちらにも↓
http://kokura.keizai.biz/headline/1131/
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  1. 2016/01/09(土) 13:17:08|
  2. カカオの実験
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人為的にカカオ豆に香りをつけることは可能か?

人為的にカカオ豆に香りをつけることは可能か?

思い立ったので遊んでみました。

【実験内容】
実験バナナ
・バナナ
フレッシュな豆を3日間バナナと一緒に保存・発酵して
そのまま焼き、さらに数日置く。

実験スモーク
・スモーク
1.乾燥後の豆をスモークチップと共に焼く。
2.その後、殻を剥いたものを、加熱したチップと共にアルミに包み5日放置。

実験ハーブ
・ハーブ
1.乾燥後の豆をディルと共に焼く。
2.その後、殻を剥いたものを、加熱したディルと共にアルミに包み5日放置。

実験ココナツオイル 実験ココナツオイル2
・ココナッツ
1.乾燥後の豆をココナッツオイルで揚げ焼き。
2.その後、殻をむかずに、5日漬け置き。

分量にもよりますが100-120℃の間で45~60分焼きました。
ココナッツ揚げは、焦げない程度に短時間で仕上げました。

【結果&考察】
バナナ→豆全体にしっかりバナナの風味が付いている。

スモーク殻付き→皮はスモーキーだが、剥いたカカオ豆は香りが付いていない。

スモーク殻剥き→表面には香りはしっかり付くが、豆全体には浸透していない。

ハーブ殻付き→皮はハーブの香りだが、剥いたカカオ豆は香りが付いていない。

ハーブ殻剥き→表面には香りはしっかり付くが、豆全体には浸透していない。

ココナッツ揚げたて→皮はココナッツの香り。剥いたカカオ豆も微弱に香りが付いている。

ココナッツ漬け込み→表面には香りはしっかり付くが、豆全体には浸透していない。

・発酵、乾燥時、人為的に、豆全体に香りをつけることは可能。
・乾燥を終えた豆に、別の香りを浸透させることは難しい

ということが分かりました。
(正直、殻を剥いて、香りのもとにダイレクトインしたら、絶対豆が激変すると思ってました。)

そして、カカオ豆は焙煎で香りを引き出す!というワードに執着しすぎて忘れてましたが
冷静に考えれば、どのタイミングであろうと、
香料をドバっとしたら香りが付くに決まってますね(笑)
焙煎後の豆の殻をむき、香料を振りかけてみると、効果テキメンでした。
実験香料
メロン、バニラ!結構楽しいです!!
ただこちらも表面には香りはしっかり付きますが、豆全体には浸透しません。
そして香料だと、ものにもよるでしょうが
素材本来の香りよりも、だいぶ甘い感じになる気がしました。

また豆に付いた香りが微弱では、粉砕&コンチングで香りが飛んでしまう気もします。
このことから、クーベルチュール製造時に香料を入れる、というのは
かなり活気的な発明であったことが理解できました。


ちなみに
香りのある素材を生クリームで煮出すことで
人為的に香りに付いたチョコを作ることも可能なようですね。
エスコヤマのジェネシス↓
http://www.es-koyama.com/rozilla/bonbon_assort/019.html
この発想を応用して、カカオ豆に投入するココアバターに香りを付けるのもアリかも!?
豆に香りを付けるより、こちらの方が確実で効率的な気がします。

【感想】
実験後の感想ですが
個人的には「カカオ豆そのものの香りにこだわる」作り手の気持ちをめいいっぱい応援したい!
そしてカカオをリスペクトした上で
真摯に美味しいものを作ろうとする誇りある職人が私は好きだ!と強く感じました。
そしてそれを応援するための技術や進化を促進できる実業家も素敵だと思います。

例えば純粋なクリオロ100%の豆を選別した上で
故意に香りを操作している商品が出現したら
きっと私は「壮絶にもったいない!」と思ってしまいますが
フォラステロのカカオ豆やチョコに付加価値をつけるという意味では
非常に良いことだと感じます。

香りつきの板チョコも画期的で魅惑的ですね。
チョコレートとは縁のなさそうな、いろいろな香りを人為的に付けた
食べ比べミニチョコセットなんかも面白いかもしれません。
カカオ豆別に同じ香りを付けて、どれが一番合うか
楽しめるセットもあれば、手にすること必至。

カカオやチョコレートに意図的に香りをつけた商品は
マンディアンやボンボンの一種(カカオとの組み合わせを楽しむお菓子)
と私は捉えています。
王道の組み合わせはあるでしょうが、アイデアは無限大です。

さらに言えばマンディアン、ボンボンは板チョコよりも
可愛い形に作れるし、1口サイズでリーズナブル、
食感も風味もダイレクトで分かりやすいからこそ
チョコ業界の一大ジャンルと成り得ているのかもしれません。

どこからカカオにハマるかは人それぞれですし入り口は広いほうが良い。
カカオ業界のプラスになる出来事に繋がるのであれば
商品ジャンルは多い方が良い気がします。
その中から、根本的に人間の心に刺さらない商品は淘汰され
素晴らしいものはしっかりと地位を確立していくことでしょう。

最終的には、塩梅やバランスが良ければ美味しい気がします。
その技に命を掛ける職業の人達がいる、ということも大変ありがたいことだと感じます。

本当に良い素材が、誠実で技術のある職人の手で素晴らしいチョコレートになる。
これはある意味、奇跡的なことなのかもしれません。
カカオ業界の発展を、これからもこっそり見守ろうと思います。
  1. 2015/06/17(水) 07:26:12|
  2. カカオの実験
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  4. | コメント:2

カカオエッセンスで、ドリンク&デザート製作

エキス2
カカオエッセンスで、ドリンク&デザート製作

バニラエッセンスが存在するのだから
「カカオエッセンス」も作れるはずだ!!
ということで実験してみました。
参考にしたのはクックパッドのバニラエッセンスの作り方です。(クリックでジャンプします)

レシピは至ってシンプルで
度数高めのお酒にカカオニブを漬け込むだけ!

ちなみにカカオニブが多い方が香りが強くなりますが、
カカオニブは水分を吸収するので、欲張りすぎると、エキスが少なくなります。

2日もすれば茶色くなるので
コーヒーフィルターなどで濾して完成です!!

エキス抽出後ニブ
ちなみに漬け込んだニブはふやけて柔らかくなります。
大豆と似たような食感で、噛むとちょっぴりカカオの名残が・・・。
(出汁をとったあとの昆布みたいな感じです。)

そしてここからが、本番です!!

カカオソーダ
・カカオソーダ
出来上がったエキスに炭酸水を投入して完成。
写真は焼酎カカオエッセンスを使用。黒ビールのような味わいです。
ラムだと、もうすこしエキゾチックな雰囲気。牛乳割りも良さげ。
ホワイトキュラソーだと、ちょっぴり柑橘系の香りがプラスされました。

割としっかりカカオっぽい余韻は残ります。
10倍以上で希釈してもだいぶ色が残っています。
砂糖を入れると香りが伸びるので
甘い飲み物が好きな方にはオススメ。

カカオジュレ1
・カカオゼリー
水200ml、砂糖30~50g、エキス30~50ml、ゼラチン5g
材料を混ぜて火にかけ(レンチンOK)溶かしきった後、冷やします。
しっかりカカオっぽい色をつけたい場合は、
色が暗めの砂糖をご使用いただければ。
(黒糖を入れると写真の感じ、白い砂糖ならもっと色が薄くなるかも知れません。)

カカオジュレ2
見た目は完全にコーヒーゼリーです。
牛乳、生クリームなどを添える(投入する?)と可愛いです。
味も言われなければコーヒーゼリー。
ただ、カカオ豆と言われたら、あああ、確かにね!という感じ。

カカオグラニテ
・カカオシャーベット
水:エッセンス:砂糖=1:1:1くらいの割合で混ぜて冷凍庫で冷やします。
固まったらフォークでシャリシャリとつぶして完成。
最後に緑の葉などを添えて、涼しい感じを演出。

ちなみに、エッセンスの割安を高めると、お酒の風味が強くなるので、
食べる人の好みを考えて配合を変えると喜ばれると思います。

風味が落ちる心配はさほどないので
割と砂糖はしっかり入れた方がベター。

私は手近なお酒で挑戦しましたが
お酒の風味に引っ張られないように、
癖のないもの(ウォッカなど)や
カカオと合いそうなものが良さそうです。

もう少し濃縮度を高めたり、色を変えたりしたいです!
また遊んでみようと思います。
  1. 2015/06/05(金) 08:08:50|
  2. カカオの実験
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  4. | コメント:10

カカオ豆の発酵・乾燥・焙煎

カカオ豆の発酵・乾燥・焙煎

前回の続きです。
1.カカオポッド解体&発酵液でデザート作り
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-526.html
2.カカオの発酵液ができるまで
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-536.html

カカオ豆発酵
発酵
発酵液と分離した豆をざるにあけ、
水が落ちるよう受け皿にのせる。
太陽に当たって発芽しないように
そのままアルミホイルで3重巻きし、コタツ下に安置。

カカオ豆発酵2
乾燥
発酵作業から7日後、天日干し開始。
虫が寄らないよう、ネットで豆達をくるみ、
ベランダのクーラー室外機の上に置く。
夜はコタツに当てながら作業をすすめる。
ちなみに、この時のカカオの香りは
昔カブトムシを飼っていた頃を思い出す感じ。
(多分樹液風ゼリーの、甘ったるい感じと酸っぱい感じ。)

カカオ豆発酵乾燥
乾燥3日目
表面がしっかり茶色くなってきたので
試しに薄皮を剥いてみると、まだ軸が白い!
しかもまだふにゃっとしてる!
思わず食べると、発酵前より確かに甘い香りがするような・・・。
これはカリカリに乾くまで待つべきか・・・?
と思つつ、焙煎するし、この程度で良いのかもと混乱。

乾燥しきっていない薄皮はボンドのような粘りがあり、
これが相当良い匂いを放っている。
果実の香りや、発酵によって生まれた香りのもとが
薄皮を通じて徐々に豆に移っているのかも?
皮を剥いてしまった豆をフライパンで焼くと、一応良い香りが。
あくまでも感覚なので信憑性は低め。

カカオ豆発酵乾燥後
焙煎
乾燥10日目、しっかり乾いた気がしたので(転がすとカラカラ音が鳴る)
いよいよ焙煎することに。
100℃で50分
110℃で50分
120℃で45分
130℃で45分
などいろいろな温度で実験。
低温すぎても風味が十分に引き出せず酸味が残りやすい。
高温すぎても焦味がでてしまう。
110-120℃で1時間弱くらいが良さげ。

カカオ豆焼成後
焼成後の豆を剥くと、見慣れた感じのビジュアルに。可愛い!
あくまでも、うちのオーブン(ヘルシオのだいぶ旧式)で
しかも今回、5~10粒という少数の焼成なので
確かなことは言えないが
焼きすぎも、焼かなすぎも良くない!と実感。
そのうちカカオ焙煎士コンテストとか開催されたら面白そう(笑)

カカオ豆焙煎実験
番外編ですが、未発酵の豆を焙煎する実験も。
1つは果実が付いたまま1つは薄皮を剥いてからオーブンに。

100℃で50分焼成後、カリカリになったので
皮を剥いた方を割って食べるも青臭いだけ。

110℃に温度を上げ、再び15分焼成すると
香ばしい匂いで、青臭さも弱まる。
果実を付けたまま焼いた方が風味が良い気がするが、
発酵後の豆と比較すると、どんぐりの背比べレベルの違いしか見られない。

その後、興味本位で5分ほどグリル(200℃オーバー)。
ボロボロと脆い食感になり、かなり苦味が出る。
やはり高温で加熱しずきはよろしくないことを実感。

感想
カカオ生産国と比較してだいぶ寒い中での作業だったので
これまでに読んだ本よりかなり時間が掛かった印象。
被検体少数で正確性に欠ける実験ばかりですが
やはり発酵作業は香りと強い関係がある!
ことを実感できました。
さらにカカオの薄皮に香りの秘密があるのでは!?
と妄想を膨らませています。

カカオに関する作業は、困った時に情報が少なく
豆がどの状態になれば発酵や乾燥が終わったと言えるのか
科学的な論証に基づいた答えがはっきりしていません。
まだ社外秘レベルでしか情報が流通していない気がします。
おそらくですが農園によってもだいぶ状況が異なっていると推測されます。
「どの状態で作業を終え、豆を出荷するか」は生産者が判断するでしょうし
農園のある気候や、育てている品種によっても異なるはずです。
どんな味を市場が求めているかにも大きく左右されるでしょう。
何が正解か分からないからこそ、ワクワクする
そして、研究の余地がある分野だと思われます。

このあとはチョコレート作り!したかったのですが
作業ごとに逐一豆を食べて確認をしていたら、
チョコになるほど残りませんでしたので
またそのうちカカオポッドが入手できたら挑戦してみようと思います。

どうしても焙煎後の作業が気になるんじゃ~という方は
カカオハンター の カカオ豆(シエラネバダ産)記事
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-438.html
DariKの手作りキットでチョコレート作成記事
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-274.html
もしくは、チョコレートくんの動画をご覧下さい。こちらの動画は非常に分かりやすいです。
https://www.youtube.com/watch?v=YqxjjoJZml8
遠い将来、カカオポッドがスーパーで買えるようになったら
ガンガン実験することにします。
  1. 2015/06/03(水) 09:11:06|
  2. カカオの実験
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カカオとベーコンのカリカリサラダ

カカオサラダ
カカオ と ベーコン の カリカリサラダ

前回ご紹介したパスタに続きまして
今回はサラダにチャレンジしてみました!!

ツイッターのフォロワーさんのアイデアで
「カカオはベーコンが絶対に合う!」と確信したので
なんだか相性の良さそうな材料を合わせてみました!!

材料:ベーコン、葉物野菜、粉チーズ、カカオニブ

野菜の上に、カリカリに焼いたベーコンを乗せて
カカオニブと粉チーズを散らします。

ベーコンの厚みはお好みで。
粉チーズは塊のチーズをすりおろすと
ビジュアルに迫力が出ます。

カカオサラダ2
写真の葉物はホウレンソウのベビーリーフです!
茹でたホウレンソウや、ブロッコリー、アスパラなんかも良さそうです。
(油と相性の良い野菜なら何でもいけるかも)
番外編でゴボウやかぼちゃなんかもアリかも!?と思いました。

カカオサラダ3
ちなみに私の一番好きなカカオニブの食べ方はコレ!
チーズの塊に白胡椒とハチミツとカカオニブをどーん!!
1分で作れるちょっと贅沢なおつまみです♪
写真のビジュアルを考慮して控えめにかけましたが
基本的には、埋まるくらいかけます(カカオ中毒者)

カカオは香りと脂肪分の塊なので
ゴマやナッツと同じように
さまざまなシーンで活躍します。


アイスや焼菓子などの甘い食べ物にかけるだけでなく
サラダやパスタのトッピングなど汎用性は高めです。
これからも面白そうなカカオ料理を、徐々に作っていこうと思います。

カカオ豆は
・ドモーリ
・ダリケー
・カカオ研究所
・ミニマル
・サタデーズ チョコレート
・ヴァローナ
などのさまざまなブランドから販売されています。
お近くに店舗がある方はそちらで。
(ブランドサイトへのリンクは張りましたが、カカオニブが
オンライン対応でないお店もあるのでご確認下さい。)

立花商店でも購入可能。
こちらは自分で焙煎する必要がありますが、選べる種類が豊富です。

ドモーリのカカオ豆ノンナアンドシディで販売しています。
ヴァローナのニブ富澤商店cuocaプロフーズcottaなどの
製菓用品店で入手できます。

お好みのカカオと共に、楽しい食生活を送りましょう♪
  1. 2015/05/30(土) 14:11:26|
  2. カカオの実験
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  4. | コメント:4
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プロフィール

ぬんぬん

Author:ぬんぬん
ドモーリのチョコレートを愛する
カカオ&チョコ中毒な管理人が
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