Voyageur de chocolat ~至福のチョコレートを求めて全国横断~

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私の板チョコレート評価方法

私の板チョコレート評価方法
以前にまとめていた評価の基準もあるのですが
ケーキ&クーベルチュール食べ比べ全盛期の、だいぶ古いものなので
現状に近いものを、出来る限り分かりやすく形にしてみました。
テイスティング方法(自己流)と併せて、面白がって頂けると嬉しいです。
ドモーリチョコが好きすぎる私の頭の中はこうなっている!という内容です。

チェック項目ベース

【品質】
豆や加工製造工程の品質。
・良い品種が選ばれているか。
(産地表記ではなく、味と香りで総合的に判断)
・発酵、焙煎が、その豆にあっているものか。
(発酵不足で味が酸っぱくないか、焙煎しすぎて焦味や苦味が出ていないか、など)

【味】
甘味・苦味・酸味・渋味・旨味の強さとバランス。
カカオ豆やチョコとして、というよりは食べ物としての感覚で
出来る限り、香りに惑わされないように判断。
食べた瞬間に、爆発力があるか。(脳が喜ぶかどうか)
さらにそれが自然な味かどうかも判別。

【香り】
香りの方向性と濃度を判別。
・方向性
ナッツ、花、フルーツ、スパイス・・・に限らず、
自分の理解している範囲で(妄想も含め)
この世界に存在するものすべての可能性を考える。
・濃度
どのくらい自然なカカオの香りが濃いか。
香料などで、本来の美しさのバランスが崩れていないか。

【口溶け】
口の中で、いかに美しく溶けるかの判断。
ベタつかず、スムーズに消えるのが理想的。

【質感】
・色と肌の美しさ
・板の厚み
・パリっと潔く、思った方向に正確に割れるかどうか。

ここでカカオ豆の品種・ココアバターの含有量などを推測。
一見どうでも良さそうな項目ですが
見た目が綺麗、割る時にストレスがない、という点は個人的にかなり大事。

【原材料】
食べる前、原材料表のみで判断。
ここで作り手やブランドの方向性を見極める。
個人的には、カカオマス(カカオ豆)と砂糖のみが理想。
営業形態やブランド(bean to bar、洋菓子店、クーベルチュール、市販品)は関係なし。

これらは全体的にリンクしあっています。
「品質」は私の中でまだ言語化しきれない、しかし一番大きなウエイトを占めるデータ。
「味」「香り」「口溶け」は、記録に残すための副次的なデータです。
「原材料表」「質感」は客観的に計測するためのデータです。
あくまでもダークチョコの指標ですので
スイーツ(ケーキ、焼菓子、アイスなど)を食べる時は、脳のスイッチが切り替わります。

他の要素としては価格(コスパ)があります。
パッケージのオリジナリティの高さや
作り手の人柄も多少は影響します。(人間だもの)

品質が良くても、値段以上の付加価値を感じないものはリピートしません。
(営業形態や物量にもよりますが、1000円/1個オーバーすると怯みます。)

ドモーリのクリオロ(特にチュアオ)は完璧な形になります↓
チェック項目クリオロ

ドモーリのシングルオリジンはこんな感じ↓
チェック項目シングルオリジン

こうなるものや・・・↓
チェック項目例1

こうなるものもあります↓
チェック項目例2

図形のバランスが綺麗なほど、優等生タイプ。
どれかが特化している歪な形になると、個性派タイプ。
基本的にドモーリのクリオロを基準にして比較する方式です。

ちなみに最終的にそのチョコが好きかどうかは
この項目の総合点ではありません。

キュンとくる、ピンとくる、愛を感じる
そういう曖昧なもので、人間の恋愛と一緒です。
何度食べても色褪せず美味しく感じられるチョコが
自分と最も相性の良いチョコであると言えるでしょう。

私の人生と価値観を変えた、運命のチョコはドモーリです。
どんなに厳しく評価しても、全項目「完璧」であるし
「情熱」「愛情」「自信」をめいいっぱい感じます。

ところで、食べたチョコの表現方法は千差万別ですが
必ず個人特有の言い回し(クセ)があります。
ただ、チョコから受け取った感覚は、だいたい皆同じだと思います。

例えばキャラメル味は、甘くてクリーミーとも言い換えられるし
綺麗な味=雑味がない=クリア=ピュアなど、
同じ味でも表現の仕方は無限に存在します。
「おいしい」という必殺ワードもあります(笑)

誰かと一緒にテイスティングする時には
そこを共有できると、最高に楽しくなると思います。
色や景色、イメージでも、通じることがありますので
恐れずに感性をぶつけた方が理解が深まることもあります。

自分の舌はまだまだ未熟であり
恋は盲目だと分かっているからこそ、
他のチョコを食べて、冷静に比較しています。
何が違う?どう違う?なぜ違う?
何を思ってジャンルーカはドモーリのチョコレートを作ったのか・・・
生産者と一般消費者を繋ぐものは確かに商品だけですが
そこから得られる情報はたくさんあります。
チョコレートの欠片から、作り手の人柄を想像することも可能です!

世界の過疎地でドモーリへの愛を叫ぶスタイルの評価基準ですので
面白半分に受け取って頂けると嬉しいです。
私は今も、ドモーリに秘められた謎を解き明かしている最中です。
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  1. 2015/05/20(水) 10:11:34|
  2. 食べ比べ・考察など
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【チョコレート比較】 ヴァローナ&カカオハンター

ヴァローナVSカカオハンター
ヴァローナ&カカオハンター チョコレート比較

チョコレートを食べ比べてしていて時折感じるのは
どのチョコが本物で、偽物かという
誰かの判断基準を鵜呑みにすることは非常に危険だということです。
質の高いものが自分に合うとは限らないし
不味くても好きな物は好き
人間はそういう生き物です。

今回は私がドモーリ(神様)の次に敬愛する
2つのチョコレートを食べ比べて
その違いを文面に書き起こしてみました。
読んでくださった方が自分の求めるチョコレートとは何か
探す手がかりになればと思います。

まずそれぞれのチョコの特徴を分かりやすく書き出してみます。
私の個人的な商品の感想については、下記からご覧下さい。

ヴァローナ ドメーヌ(クリックで移動します)

カカオハンター(クリックで移動します)

ドメーヌ2015-2
【ヴァローナ ドメーヌ】
原材料:カカオ豆、砂糖、カカオバター、バニラ、乳化剤
テクスチャー:ポキッと豪快に割れる。するするサラサラ綺麗に溶けていく。
厚み:6mm。少し厚みがある印象。
総評:豆独自の香りをしっかり感じられると共に、淡く華やかな雰囲気が特徴的。
内容:豆の原産国が異なる4種類の商品。

カカオハンターリブロ2
【カカオハンター リブロ】
原材料:カカオ豆、砂糖、ココアバター、レシチン
テクスチャー:カリッと爽快に割れる。するするサラサラ綺麗に溶けていく。
厚み:4mm。やや薄めの印象。
総評:カカオ感をしっかり感じられる。繊細ながらセクシーな渋味が特徴的。
内容:コロンビア国内の地域が異なる豆で作られた3種類と、ミルクチョコレート1種類の計4種類の商品。

どちらも口溶けは綺麗ですが
割れ方は若干異なります。
これは2mmの厚みの差が影響しているかもしれません。

ヴァローナは透き通るようなタッチの水彩画で、
ひたすらに美しく憧れの世界を体現しているかのよう。

カカオハンターはヴァローナより甘さが弱く独特の渋味もあり、
その分、フルーツやナッツがくっきりはっきりしているため
目の前に素材が実在しているような
リアル感、ワクワク感、冒険心が湧き上がります。


結局あなたはどっちが好きなの?という究極の選択を迫られた場合は
おそらく私はカカオハンターのチョコレートの味と香りの方が好き、と答えます。

が、ブランド全体の実質年間購入価格はヴァローナの方が高いです。
・購入のしやすさ(通販や製菓洋品店でサクっと手軽に買えるかどうか)
・利便性(コイン状のクーベルチュールはハンパなく食べやすい&使いやすい)
・多様性(製品の種類の多さや、活気的な商品を出す開発力)
などなど
ヴァローナ1社でチョコの世界のほとんどを垣間見れるという
とてつもない企業力は、他の追随を許しません。

(カカオハンターのクーベルチュールも購入&テイスティング済ですので
後日ご紹介します。)

カカオハンターの素晴らしさは
「チョコレートとしての味の美しさを残したまま、いかにカカオの魅力を引き出すか」
にチャレンジしている点だと思います。

小方さんのカカオへの愛情を感じます。
bean to bar とクーベルチュール、どちらの特性も引き継いでいる
これまでのクーベルチュールを進化させたチョコレートを作っているように感じます。

自分の愛し求めているものは何なのか考え続けて、
そのジャンルにおける良いもの、悪いものとされる物を知り
自分の好き嫌い関係なく
作り手の心を想像する力と
その心に共感できる感性を磨き続けなければ
作り手が命を削って生み出した物の価値を正しく判別できない。
私はそう考えています。

勿論、食べ物は美味しいだけで十分(理屈は不要)だということは
理解しています。
カカオと真摯に向き合いチョコレートを作る人の目には
世界はどう写っているのか。
何を感じているのか。
私はそれが知りたいのでチョコレートを食べ続けている気もします。

自分自身もチョコレートに評価されている
それを常に意識しながら
自分にとっての1枚を探し続けようと思います。
  1. 2015/03/30(月) 09:09:59|
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【徹底比較&考察】パレドオール&ミニマルのBean to bar チョコレート

パレドオール&ミニマルの
Bean to bar チョコレート徹底比較&考察


最近注目されているBean to bar
チョコ好きでも、そうでなくとも
バレンタイン催事やテレビ番組、ネット情報などで
このワードを目にした方は多いのではないでしょうか。

しかしBean to bar と一口に言っても
店(メーカ・ブランド)によって大きく違いがあります。
そこで今回は、分かりやすく異なる2つのお店
「パレドオール」と「ミニマル」のチョコレート比較をすることにします。

ちなみにBean to barとは・・・
豆を仕入れて焙煎&粉砕&成型しチョコを作ること。
と認識されている方が大多数と思います。

ただ、欧米や日本の大手のチョコメーカだって豆を仕入れて作業しているのですから、
それもある意味Bean to barです。

では何が新しく、注目されているのかというと・・・
それまで洋菓子店に置かれていたチョコ(板や可愛く成型されたものも含む)は
クーベルチュールと呼ばれるチョコの塊を成型することが基本だったが
自分で好きに使う豆を選んで、チョコレートを自作する個人店が出現し始めた
ということです。

分かりやすく例えるなら
今までずっと、惣菜を買ってアレンジしていたけど
材料を買って、レシピを考えて、調理し始めたよ!

という感じです。
(確実に誤解を招く表現なので、もっと詳しく書きたい気持ちはやまやまですが
まぁざっくりこんな感じです。)

この記事は、ある程度チョコに関する知識のある方向けに書いた
非常にマニアックな内容ですので
閲覧する際には覚悟して下さい。
ですがもし、チョコ初心者の方で読んで下さっている方で、
疑問点・不明点があれば気軽に質問(コメント)してください。
素人カカオマニア(ほぼ独学)ではありますが、私なりに全力で対応します。

チョコレート比較
まずそれぞれのチョコの特徴を分かりやすく書き出してみます。
私の個人的な商品の感想については、下記からご覧下さい。

パレドオール(クリックで移動します)

ミニマル(クリックで移動します)

VS2.jpg
【パレドオール アルチザン】
原材料:カカオ豆、砂糖、ココアバター、バニラビーンズ、乳化剤
テクスチャー:クリームのような滑らな舌触り。口溶けも良好。
厚み:8mm程度。結構厚みがあると感じるくらい。
総評:豆独自の香りに加えて、かなり強いバニラの香りを足すことで
 人間が本能的に安心するような仕上がりになっている。
 まさに香水のような、オシャレで洗練された感じ。

VS.jpg
【ミニマル】
原材料:カカオ豆、砂糖
テクスチャー:口溶けは良好。粒子が残っていてザラザラする。
厚み:5mm程度。市販の板チョコに多く見られる中程度・平均的な厚み。
総評:素材そのものの香りを嗅いでいるようなダイナミックな感じ。
 苦味も平均以上にあり、カカオという素材の特性が全面に出ている。

VS3.jpg

ちなみにこの2つ(上がパレドオール・下はミニマル)は、
素材の条件(表記されている豆の産地)は一緒です。
そのため、色も似通っているように見えると思います。
どちらも香りにしっかりと豆の特性が出ていますが、
カカオ自体の香りの強さや方向性が違います。
これは明らかに好みが分かれるでしょう。

おそらくですが
スイーツ全般が広く浅く好きな方や、綺麗な味わいが好きな方はパレドオール
カカオ豆をそのままボリボリ食べることができる、重度のカカオマニアはミニマル
が好みだと思います。
*実験的にミニマルを解説なしで姉(カカオに興味なし)に送ったところ、
おおよそ市販のチョコとはかけ離れた香りと、
粒子のざらざらに戸惑っていました。
ホットミルクに溶かしても粒子が残るので、
溶け残りと勘違いし温め過ぎて、ミルク大爆発という事案が発生(笑)

このように、Bean to barで、なおかつ同じ条件の豆から作っていても
チョコレートの仕上がりはだいぶ違います。

ちなみに、Bean to bar についての細かい規定は存在しないので
何を加えて、どんな厚みで作るかは作り手の自由です。

チョコに限らず、どの世界にも共通することですが、
クラシカルな昔ながらの伝統の製法があっても、
新しく作られたものが世界の標準になることがあります。
そういった意味で 「チョコレート製造方法に明確な正解はない」 のです。
(これはカカオハンターの小方さんが仰っていた言葉で大変感銘を受けました。)

ここから2つの会社が背負っているもの、
そしてターゲット層の違いが如実に感じられます。

人気も知名度も高い大手パティスリー・パレドオールは
カカオ豆何それ?という大多数の消費者に
苦くて酸っぱいというトラウマを植えつけずに、安心して食べてもらえるもの
(Bean to bar に拒否反応がでれば、お店としても業界としても大打撃になるため)

まだ全国に名の知られていない個人専門店・ミニマルは
カカオ豆大好き!めっちゃカカオを前面に押し出して欲しい!
もっとカカオのことが知りたい!!
という少数のマニアが求める挑戦的なもの

を作っているなと思います。(*個人の妄想です)
どちらかが低品質だったり、美味しくないわけではありません。
そして、どちらも適当に売っているわけではありません。

それぞれ綿密なマーケティングの結果、これならイケる!
というものを販売しているはずです。

ですので、結論としては自分の好みにあっているなと思う方を、
自己責任で選んで頂くようお願いします。
また、マニアの方は、同じ産地表記の別ブランドを食べ比べると面白いと思います。

チョコ選びの参考になるかは分かりませんが、私個人としては・・・
パレドオールの板チョコからは
パティシエが、個性的で美しいものを作りたいという気持ち
ミニマルの板チョコからは
職人が、素材をリスペクトし、その個性を突き詰めたいという気持ち
が伝わってきました。
作り手から、自分は何を受け取りたいのか、是非考えてみて下さい。

バナー
Bean to bar の今後の考察

上記を踏まえて、私のBean to bar に対する考え方と、
今後の展開について考察してみます。
(文字が多いので、ワンクッションとして上に画像を置きましたが、
特別な意図はないです。箸休めに眺めてください。)

私はミニマルさんやDari-Kさんのような
カカオ豆という素材の可能性を追求する企業に強く共感し、
応援していくつもりです。
とはいえ Bean to bar はこうあるべきという確固たる枠は
あるべきではないと思います。

例えば、消費者がカカオと砂糖だけでチョコ作るのが正義!
と信じ込むのは危険だと思います。

もちろんカカオ好きにとってはシンプルが最強だし、
カカオ豆と砂糖以外の何かが入っているなんて
求めているチョコじゃないよって思いますが
(私も未だにそう思ってますが)

もしこれが自分の全然知らない分野・・・
例えばファッションや音楽の世界だったらどうでしょう?

上質な素材にこだわって、手縫いしたオーダーメイド品でなければ
着る価値はないのでしょうか?
プロの歌手が、ライブで歌わなければ
誰も感動せず、無意味なのでしょうか?
そんなに特別なものだけに囲まれた暮らし、
生涯続ける財力はありますか?
興味の方向が異なる立場の人の気持ちになれば
見えてくるものもあるはずです。

とはいえ、Bean to barが注目され
カカオという素材を見つめ直そうという動きが
パティシエさんの綺麗に演出している世界とは違うから、
という理由で敬遠されたり
ただのブームで終わってしまったら、
それはとても悲しいことです。

Bean to bar は風前の灯。
今は目新しく、注目を浴びていますが
消費者の大多数が興味を失えば、簡単に潰れてしまうのです。
企業の存続には消費者の行動も深く関わっていることを
忘れてはいけないと思います。


さらに、カカオマニアとスイーツ好きには、
知識の上でも味覚の上でも大きな隔たりがあります。
これもどちらが正しいとかではなく、ギャップがあることによって
ある1つのチョコに対しての評価が分かれやすいということです。
よって、どちらの層にも好かれる板チョコを作ろうと言うのは
不可能に近い話だと思います。

そして既にドモーリがカカオを極め続けている今、
それに張り合って似通った板チョコを出しても、
長続きする店はほんの一握りだと思います。
よほど宣伝文句が上手か(うまくメディアを活用しているか)
かなりマニアックな追求をしているか、
本当に消費者が納得する上質なものを作っている店でしょう。
(DOMORIの詳細に関しては、
個人的に書籍を翻訳したものをまとめておりますので
興味がある方はご覧下さい。)


それを踏まえて、私が希望するそれぞれの未来を
箇条書きにしてみました。

【カカオの素材を極める個人店】
・多くのカカオ豆の種類が楽しめるようになる(常時10~20品種)
・商品に、産地(国名)ではなく品種、農園、生産者、発酵や焙煎の方法が表記される。
・コーヒーショップ並にホットチョコ専門店が増える。(夏はスムージーやアイスも!)
・利きチョコ同好会的なものが各県に配置され、
 個人店ごとに定期的にカカオ豆テイスティングイベントが発生する。

【パティシエの運営する洋菓子店】
・ベトナムの豆の酸味を生かしたチョコソース&アイスとフルーツのコンビネーションパフェ
 ハイチの豆のナッツぽさを生かしたチョコクリームをサンドしたダックワーズやマカロンなどなど・・・
 カカオをよりポテンシャルの高い素材と認識した上で加工し
 新しい価値を生み出す。
・シングルオリジン(単一品種)系のクーベルチュールのミックスが主流となり
 無数のパーセンテージのチョコが現れる。
・シングルオリジン(単一品種)のクセのあるチョコで、なおかつシンプルな板ではない形
 (花・動物・乗り物・幾何学模様など)のものが出現する。
 その形と味がマッチしていたら最高にクール!!

すでにこれらを実践されているお店もありますが、
まだ一般には浸透・定着はしていない。
遠い夢ですが、これが日本全国の日常になったら
これほど幸せなことはありません。

まだカカオがどうなるのか、先は見えません。
Bean to bar もただのブームで終わってしまう可能性もあります。
ここ3年、板チョコ・クーベルチュール・洋菓子店を食べ歩いて強く感じるのは
消費者はもとより、大多数のパティシエや販売員も、
カカオ豆それ自体への興味が薄いということです。


豆の品種を聞いても(分かりやすく産地やクーベルチュールのブランドに聞きかえても)
答えられるのがシェフ本人だけという事態にも高確率で遭遇しました。
私のような素人でもネットや本で(割と必死に)調べ、
頭を捻れば入手できる知識にもかかわらず、です。
これは高級店だろうが有名店だろうが例外はありません。
しかし、これは消費者がカカオ豆の品質を気にしてこなかった故の事象。
「こだわりの、厳選したチョコレートを使用」と言えば皆納得していたのです。
しかもだいたい美味しいから、不満もない。

これにも理由がちゃんとあって
正直なところ、Bean to bar だから何でも美味しいとは限らないのです。
クーベルチュールも(最初に惣菜扱いしてしまいましたが)豆の品質が高いものもあります。
ヴァローナやプラリュ、ミッシェルクルイゼルのシングルオリジンのクーベルチュール
など、驚くほど美味しいものもあります。
素材メーカが築いてきた農園との信頼関係と技術があって
初めて作れるチョコレートもある、ということです。
Dari-Kの吉野さんが 「Bean to barは魔法の言葉ではない、自由度が高まっただけだ」
と仰っていたのですが、まさにそう思います。
結局、どんなチョコレートであろうと、
作り手の知識の高さ、技術力、そして情熱次第なのです。

Bean to bar が注目されるようになったとはいえ、
作り手も、売り手も、消費者も皆、手探り状態です。
せっかくの機会なので、少しでも多くのチョコ好きさんに
カカオが持つ、たくさんの可能性を知って欲しいです。
1人知っている人が増えれば、売れるチョコは1つ増える。
それが企業の新たな挑戦の土台となり
その積み重ねが業界全体の活性化にも繋がります。


私も日々、カカオの薀蓄を垂れ流していますが
まだまだ知らなければならないことがたくさんあります。
今ようやく、自分がほとんど何も知らないことを知った、という状態です。
どんな形であれ、一生かけてカカオを探っていこうと思います。

・カカオの品質の向上
・消費者の知識向上
・製造者の素材へのリスペクト
・農家の作業環境の改善、収入アップ
すべてが達成された時、カカオは本来の輝きを取り戻す。
私はそう信じています。

以上でBean to bar 比較&考察を終わります。
長文を読んでくださって、まことにありがとうございました。
  1. 2015/02/18(水) 10:56:35|
  2. 食べ比べ・考察など
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恐怖のカカオカルト診断

カカオカルト診断
恐怖のカカオカルト診断

恐怖のカカオカルト診断、ノリで作ってみました(笑)
悪気はありません。
ただの悪ふざけです(ノ∀`)

是非、自分のレベルを自己診断してみてください♪
レベルが高いほど、カカオが好き過ぎて、怪しいオーラを放っていることでしょう。
当たっていなかったとしても、当方では一切の責任・保証は致しかねます。

レベル1~
そもそもチョコレートをすすんで食べない。
「チョコレート?どれも同じでしょ?カカオ豆?コーヒー豆のこと?」

レベル10~
ミルクチョコレートに物足りなさを感じ、カカオのパーセンテージが高いチョコを好む。
「やっぱ、ミルクよりダークっすよ!」

レベル20~
チョコレート関連メーカーを20社くらい何も見ずにつぶやける。
「本命チョコはやっぱり高級ブランドショコラだわね☆」

レベル30~
産地や豆によって味が違うらしいことが分かる。
「ベネズエラもいいけど、マダガスカルもいいよね~♪」

レベル40~
進んでカカオの勉強を始める。
「オーガニックチョコレートを食べて、カカオ農園に貢献するの!」

レベル50~
製菓用チョコレートをそのまま食べたり、板チョコに凝り始める。
「ぼりぼり・・・ムシャムシャ・・・うふふw」

レベル60~
国や名前などのキーワードから、販売されているお菓子が
どのメーカーの製菓用チョコレートを使用しているかだいたい察しがつく。
「フランス産、オーガニック・・・KAOKAかしら?高品質のベルギー産ねぇ・・・カレボー?」

レベル70~
原材料表とパーセンテージと産地を見て、だいたいの味が想像できる。
「ほほう・・・レシチンフリーですか。」

レベル80~
周囲と味覚が違うことに気づき、生きづらさを感じる。
「えっ?このチョコレートは苦いって?あ、あはは、そ、そうかな・・・そうだよね!・・・orz」

レベル90~
チョコレートに話しかけたり、愛でたりする。チョコレートが友達。
「うふふ、君は明日食べてあげるからね♪」

レベル100
カカオ教の教祖候補生。常人の域を超えており、もう誰にも止めることなどできない。
「カカオは至福の食べ物。カカオの素晴らしさを世に広めなければ・・・!」

いかがでしたでしょうか。
是非カカオの教祖様になって、信者を増やして下さい(笑)
  1. 2013/01/07(月) 00:00:00|
  2. 食べ比べ・考察など
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評価の基準について

評価の基準について

下記は私のチョコレートに関する考え方・情報収集の方法などなどを
Q&A方式で綴ってみたものです。
ご興味があればご覧下さい。

*********************************************************

Q.あなたのオススメランキング、聞いたこともないブランドばかりだよ。
  もっと有名で可愛いボンボンショコラとかいっぱいあるよね?(´・ω・`)

A.最低限の材料しか使われていないプレーンな板チョコ・製菓用チョコの方が
  「カカオ本来の味」が実感できます。
  カカオを生かしたブランドを厳選していると、このようなランキングになりました。
  カカオ豆の個性を引き出している・・・
  ある意味「クセがある」ものこそ、価値があると私は考えています。
  チョコレート=ただ単に甘いもの、という認識が一般的ですが、
  本当はもっと、風味豊かで酸味や苦味などの複雑な味もします。
  お酒もナッツもフルーツも入っていない素の状態を楽しめるのが、製菓用の魅力というわけです。
  ちなみに、これにハマると、もう抜け出せなくなります。

Q.普通の洋菓子店に売ってるチョコはダメなの?
  高級なブランドメーカだっていっぱいあるよね?(´Д`;)
A.ダメ、というわけではありません。というよりそもそも・・・
  洋菓子店は製菓用チョコメーカからチョコを購入してお菓子を作っています。
  つまり、よほどこだわりのある店でない限り、もとをたどればどこかの製菓用メーカの味なのです。

  下記URLは私が参考にしている通販サイト様の製菓用主要メーカ一覧です。
  http://store.tfoods.com/Contents/contents/1101-chocolate/chocolate_a.aspx

  例えば高級ブランド店のチョコも、どの国のチョコ使用か公式HPを確認し、図鑑と照らし合わせ
  語句を並べてGoogle検索をかければ、情報がぽろぽろ出てきたりします。
  それぞれ自国の素材メーカを使う傾向が多いですが
  もちろん例外もあります。
  ここには明記しませんが興味があれば是非。

  洋菓子店は製菓用メーカのチョコを使っている=もとをたどればどれも一緒、とは言いましたが
  中には、アンリルルーのように「アンブラン」や「ベローズ」などの傑作を生み出すお店もあります。
  (使用しているチョコが素晴らしいのは勿論ですが、発想や塩梅が天才的です。)
  ただ、よく名の知られている高級ブランドのお店に行くならば
  板チョコを楽しむよりもケーキやアイスを食べた方が
  幸福度・満足度が高いなぁ・・・と、経験上勝手に思っています。
  (製菓用チョコレートメーカはそれらのスイーツは作成&販売していないので)
  またお菓子作りの際は、そのまま使うだけでなくブレンドしたりもするようなので
  組み合わせは無限!シェフの技が光るわけです。

  蛇足ですが、板チョコレート・製菓用チョコレートと一口に言っても、
  メーカごとに産地やパーセンテージでチョコレートの名前が違います。価格も勿論違います。
  (傾向として、価格に比例して、味・品質も良くなっていきます。)
  もし洋菓子店で、上記URL図鑑に掲載されているチョコレートと同じ名前のお菓子を見つけたら、
  それを使用している可能性が高いでしょう。
  シェフがこだわって選んでいる、そう考えるとケーキの見方も変わってくるのではないでしょうか。  

Q.そもそも製菓用と市販のチョコレートって何が違うの(・vv・) ハニャ???
A.製菓用と表現すると「大量に売ってそうだし、安っぽい?」というイメージをもたれる方も
  いらっしゃるかも知れませんが断じてそのようなことはありません。
  製菓用と市販のチョコレートは全く別物です。
  製菓用とは、厳正な規格のもとで作られた
  カカオ分が高く、味も風味も口溶けもワンランク上のチョコレートなのです。

  ただし、単純に「製菓用」=「美味」ではないので注意しなければなりません。
  私が呪文のように唱えている「製菓用」とは「クーベルチュール」と呼ばれる
  「カカオ分が35%以上で、カカオバターを31%以上含む」
  「カカオバター以外の代用油脂は5%まで(もしくは使用不可)」
  という国際規格をクリアした製品のことです。
  市販で売られている代用油脂入りとは品質が異なります。
  (さらに言うと、製菓用メーカは先に紹介したものに限らず、他にもあります。
   中にはクーベルチュールではないチョコレートを扱うメーカもある、ということです。)
  
  日本では市販のチョコ・製菓用・クーベルチュールの違いがあやふやですが
  製菓用のカテゴリの中でも、規定をクリアした上質なものがクーベルチュールと考えてよいと思います。
  ちょうどクオカのバレンタイン特集で非常に分かりやすい解説があるのでご参考までに・・・。
  http://www.cuoca.com/library/event/special/valentine/prime/index.html

  ここまでくると、私が製菓用メーカをこよなく愛する気持ちも、ちょっぴりお分かりいただけるかと。

Q.板チョコレートって地味じゃん。
  豪華なパフェやケーキ食べたほうが美味しいんじゃないの?(´ロ`ノ)ノ

A.板チョコレートも食べ始めると奥が深く、同じ価値があると思っておりますが
  一般の感覚とは、だいぶ異なっているという自覚はあります(一応)
  私も20年以上ケーキ>>>板チョコと信じておりました。

  それが2012年の9月にDOMORIと出会い、完全にその発想が逆転したために
  只今脳内・味覚ともに混迷を極めております。
  ですので、板チョコは、ケーキやパフェとは異なるベクトルで楽しむようにしています。
  ちなみに目安としている項目は、下記の通りです。

板チョコは
・原材料がシンプル(理想はカカオマス、砂糖のみ)
・カカオの味が濃い
・口溶けがよい
・カカオ豆の違いによる味や香りに個性がある

チョコレートのお菓子(板チョコ以外)は
・とにかく贅沢で濃厚な味がする(添加物&着色料入り・高カロリーでもなんでもOK)
・造形や色が独創的で美しいor可愛い
・新たな味&食感であるor斬新である
・シェフの熱い思いを感じる(公式HPのメッセージやインタビュー記事などから)

  上記のような完全なるマイルールに準拠し、フィーリングで記事を書いています。

Q.なんだかチョコレートのことよく知ってるみたいだけど・・・
  実はパティシエさん?|・ω・`)ソォー…

A.よく聞かれるのですが、お菓子業界や報道機関の関係者ではないので(ましてや専門家でもない)
  チョコレートに関するおおまかな知識は、
  「チョコレートバイブル(ドゥートレ・ルーセル クロエ著)」から得ました。
  情報は移り変わるものですし、全部を実践しているわけではないのですが
  チョコを見極めるコツを掴む上で重要なコツはつかめた気がします。
  その後、DOMORIに関する書籍を翻訳し
  チョコレートへの愛と知識だけなら
  パティシエさんにも引けを取らないレベルになったと自負しております。

  その他の知識は、洋菓子店公式HPやGoogle検索、Wikipedia先生から入手しています。
  スーパースイーツ料理通信も好きで定期的に見ています。
  できる限り多くのサイトを確認し、わからない言葉は調べるようにしています。
  たまに図書館でチョコレートに関する本を何冊か流し読みしています。
  応援してくださっているチョコ好き方のお話も参考にしています。
  クックパッドを見ながらたまにお菓子も作るので、そこで得た経験も多少加味されていると思います。

*********************************************************

以上のQ&A(自作自演)からお察しいただける通り
私の記事は
かなり趣味志向の偏っている、ちょっと凝り性な素人が
感じたことをそのまま綴っているだけですので

「へぇ~そんなチョコあるんだ、面白そう☆m9(・∀・)」

「私は、もっと違う味だと思ったよ( *´艸`)ププッ」

「こいつチョコばっかり食べてる、ただのオタクだな( ´,_ゝ`)」

という娯楽的な楽しみ方をして頂ければ幸いです。

チョコレート作りに携わる人々とパティシエさんを心から尊敬しております。
やはり「ゼロからモノを生み出せる人間」は最強だと思います。
まさにアーティスト!!


私は素人なりに情報を集めたり、食べて感想を発信することしかできません。
誠心誠意記事を書いておりますが、まだまだ未熟で味覚・知識ともに発達中ですので
間違った情報も含んでいる可能性がある、いびつなデータベースでしかないことをお許し下さい。

以上、評価の基準についてでした。
  1. 2013/01/05(土) 00:00:00|
  2. 食べ比べ・考察など
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カカオ&チョコ中毒な管理人が
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全国のケーキも食べ歩いているので
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