Voyageur de chocolat ~至福のチョコレートを求めて全国横断~

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DOMORI記事まとめ

DOMORI記事まとめ

ドモーリに関する記事がわんさか溜まってきたので
分かりやすいよう一覧を作りました。
あの記事どこいったかな、という際にご活用下さい。
URLをクリックすると、一覧ページにジャンプできます。

講座用
・ジャンルーカの講座
2015年のサロンデュショコラ(伊勢丹)での講座の内容をまとめたものです。
書籍の内容がコンパクトにまとまっているので
まず「ドモーリとはなんぞや?」という方におすすめの読み物です。
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-category-37.html

チュアオ2
・商品の感想
今までに食したドモーリ商品の感想です。
基本的に同じ条件で食べていますが
私の味覚も日々変わっているので、更新日時が新しいものほど信憑性は増します。
昔の記事の方が謎の勢いがあって、読み物的には面白いかも知れません(笑)
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-category-36.html

書籍用
・DOMORIの書籍の翻訳
ジャンルーカのインタビューをもとに出版された本を独自に翻訳し
その内容を簡潔にまとめた記事です。
カカオに関する情報は日々更新されるので書籍の内容はだんだん古くなっていきます。
(それでも十分に貴重な資料であり、お宝の山ですが)
将来的にはドモーリとカカオという植物や品種、香りと味わい方について
ジャンルーカの考え、ありのままの気持ちを書いた新作が読みたいです。
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-category-29.html

考察用
・ドモーリチョコレートの考察記事
ドモーリチョコを食べ比べた上での考察です。
こちらは完全に私のワールドなので、だいぶドモーリが好きor食べ続けている人向けの読み物です。
ジャンルーカの生き方に注目して、チョコを哲学しています。
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-category-38.html
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  1. 2016/01/27(水) 08:32:32|
  2. DOMORI
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【ドモーリ】 100%とイルブレンド

ドモーリクリオロ&イル100
ドモーリ の 100%とイルブレンド

カカオ・チョコレート業界に革命を巻き起こした「ドモーリ」
エレガントな香りを極め続ける、こだわりの詰まった板チョコブランドです。
今回ご紹介するのは、異なる品種の豆がブレンドされた3種類。
クリオロ種を使用した「クリオロ」、トリニタリオ種を使用した「イル」 2種類の100%と
「イル」を70%カカオマス+30%砂糖でチョコにした「イルブレンド」です。
詳しいブレンド内容はコチラの記事から(クリックでジャンプします)

・クリオロ100%(写真上)
黄色がかった明るめの茶色い板です。
羽が生えたように柔らかく澄みきった苦味。
そこから、ほんのり甘味が沸き上がってきます。
アーモンドを思わせる香ばしい匂いと
バターのように溢れるふくよかな旨味。
驚くほどのまろやかさ!
傷一つない完璧な球体を彷彿とさせるような孤高の逸品です。

・イル100%(写真左下)
赤色がかった暗めの茶色の板です。
ふんわりと漂う洋酒のような深い香り。
エレガントでフレッシュ&フルーティな香りがどこまでも続きます。
キレのある美しい苦味と、溢れ出る旨味。
胡蝶蘭のように優雅で大胆な逸品です。

・イルブレンド70%(写真右下)
赤色がかった明るめの茶色の板です。
カカオのエレガント指数は全開なまま、キュンっとくる甘味がプラスされるので
「チョコレート」という食べ物だ!という安心感もあります。
カカオという植物の力強さをしっかり感じられる濃度。
なおかつエレガントという言葉を具現化したような、フローラル&フルーティな香り。

イルブレンドは甘味の強度が絶妙で、
カカオペーストの苦味が緩和されほとんど感じられなくなる
ぴったりのラインだと私は確信しています。
ジャンルーカに会った時に彼が連発していた「コンプリメンタ!」
という言葉がまさにしっくり逸品です。
ドモーリクリオロ&イル1002

私は基本的に、シングルオリジン(単一品種)信仰者ですが
ドモーリの100%とイルブレンドは別格だと思います。
ヴァローナやアメデイなど、カカオが活き活きと輝くチョコを
絵画に例えることがありますが
ドモーリの放つ香りは、どちらかというと彫刻的。
黄金比の隠された美しい女性の石像だと勝手に解釈しています。
まだ挑戦していない方は、是非この3つも食べ比べてみて下さい!

解説
最高品質のチョコレートは苦味がない!とカカオ好き的には信じているのですが
時折味覚がおかしいと突っ込まれることがありますので、詳しく解説します。
恐ろしく変態的な長文なので、以下、ご興味のある方専用ゾーンです。

ドモーリのチョコレートに感じる苦味は、雑味がなく限りなくまろやか
と表現した方が分かりやすいかもしれません。
苦味がない=あくまで他社の100%と比較した結果であり
実際、食べ物としての苦味はあります。
手っ取り早く苦味の違いを体感したい場合は
純ココアパウダーと比較すると分かりやすいでしょう。

苦味同様、混同しやすいのが酸味や渋味。
人間の舌はどれか一つの味覚だけ抽出できるわけではなく
香りの種類や強度でもだいぶ感じ方が変わります。
ベリーやみかんの香りがしたら酸っぱい気がするし、
ブドウの香りがしたら渋い気がするものです。
またその逆もあり得ます。

味覚と嗅覚に関する著書や資料をいくつか拝見しましたが、
香りが味覚に与える影響はだいぶ大きいので、
匂いが味の感じ方に深く関与しているケースの方が多いでしょう。
味覚は感情+経験や知識にも大きく左右されるので
他の人と意見が異なることに神経質になりすぎない方が良いと思います。

私は判別に加えて、誰かに伝えるスキルを伸ばすため
酸味や渋味の代表格と思しき食物を脳がインプットするまで食べるようにしています。
高級品と廉価品どちらも。果物がおすすめ。
なぜなら、誰かに言葉で表現するときに共感を得やすいからです(笑)
甘味は果物に加えて砂糖類(人工甘味料含む)やシロップの食べ比べによって得るものも多かったです。

苦味は耐性が付きやすく、だんだん感じなくなります。
知らぬ間に感じ方が変わっているので軌道修正が必要です。
さらに苦味と一口に言っても種類が存在することを理解するため
また業界構造も類似しているため、コーヒーの知識があれば必ずプラスになります。
(ジャンルーカの作成した味覚表も、SCAA米国スペシャルティコーヒー協会で
利用されていたものを元に作られたそうです。)

チョコレート同様、発酵がなされているお酒(洋酒・和酒どちらも)飲み比べておくと楽しくなります。
お酒が苦手なら、チーズや味噌など熟成・発酵食品の食べ比べが効果的です。
食べ合わせの知識も若干広がるので、外食時の会話も弾みます。

食べたことのある物の種類自体が相対的に少ないと
そのチョコの表現に使用できる言葉も限られる
ただ、専門的になりすぎても伝わりにくい。
しかも食べ物の名前を羅列されても
一般的に、脳内でミックスして思い描けるのはせいぜい3~5種類程度。
誰むけに、どの程度まで伝えるか・・・でも選ぶ言葉は変化します。
最終的には、伝える力=想像力であり人間力そのものだと思います。
知識や体験はそれを補い、説得力を持たせるものであり
いずれも磨き続ける必要があると感じます。

もう一つ、大切な環境というファクターに関しても触れておきます。
適当にモグモグしても、ある程度の傾向は理解できますが
やはり頭の冴えてる午前中(もしくは自分でここと決めた時間)で
体調の良い日に、ひとり集中できるリラックスした空間でテイスティングしています。
チョコレートは開封したばかりの、賞味期限が似たものを、なるべく同じ温度で。
できる限り公平に公正に接することにしています。
また運悪く管理の行き届いていないものに当たっても、よほどの怠慢と悪意を感じない限りは
製造者が作りたかったのは本来こういう味だっただろう、という脳内補完をします。
チョコを通して、製造者と会話をするイメージです。

ちなみに私自身、そんな生活を3年続けてきましたが、
条件を整える方が、チョコレートの味を見極めるよりもずっと困難です(笑)
しかし、同じ味に巡り会えるとは限らない
さらに、生産者や製造者が自らの生活をかけて作っている作品を食べる
そして、自分の大切なお金と時間を費やしている
などなど総合的に判断した結果、それがベストの選択だと思いました。

何よりも最高のコンディションで、美味しいチョコレートを味わった時の感動は、忘れ難いものです。
チョコレートがあまりに美味すぎて部屋で絶叫した経験は何度もあります。
(アメデイやアケッソンズ、デュカスにパンプストリートにルルー、ミッシェルクルイゼルにプラリュ・・・
感動と共にチョコの味や香りが脳に焼き付いています。)
生まれて初めてドモーリを食べた時、一瞬時が止まって、その後絶叫した記憶があるのですが、
多分あの時の快感がクセになって、今日に至ります。
もはやギャンブル依存性のようなものです(笑)

廉価品には均一という安心感があり、価格の優位性があり、広く社会に貢献しています。
高級品には希少性があり、品質の保証があり、伝統や歴史的に見ても
守られ大切にされるべき宝です。
どちらに分類されるにしろ、美味しいかどうか決めるのは
自分自身だということを常に忘れないようにしています。
私の信条は、あくまでもパッケージはパッケージ、中身は中身。
一番に求めているのは、カカオの品質と作り手の情熱。
骨董品と同じで、分からない人にとっては、なんの意味も価値もないことです。
自分の味覚を疑う気持ちと、製品自体を分析する冷静さ
両方のバランスを取りながら、判断がブレないように心掛けています。

高級品の真の意味での良さが分かれば、廉価品の有り難さも感じられます。
グレーゾーンを漂うリスクの高い一時的なもの(宣伝文句・商品解説と品質が一致していないもの)
が大量に販売されていることは否定しませんが
それらは、商品やその原材料を知るきっかけとして必ず通る道であり
食べて素直に美味しいと感じたのならば、
それが今の自分にあっているし、必要なものだと思います。
そこから道を究めるかどうかは、自分とその商品の縁次第です。

以上が、私の体験が大部分を占める、あまり科学的根拠のない解説です。
誰かと同じものを食べて、同じように感じ、
「美味しいね」と笑いあえることは
奇跡に近いことなんだと最近感じるようになりました。
そんな人に出会えたのは、チョコレートのテイスティングを続けていたからかも知れません。

チョコの香りに運命を感じたら、是非、カカオにも目を向けてみて下さい。
予想以上に広く、過酷ですが、楽しい世界が広がっていると思います。
  1. 2016/01/22(金) 14:54:47|
  2. 考察
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【ドモーリ】 ミルクチョコレート4種

ミルク4種類1
ドモーリ の ミルクチョコレート4種

イタリアのチョコレートメーカ「ドモーリ」
ハマったものはトコトン突き詰める!ジャンルーカさんの哲学が詰まったブランドです。

今回ご紹介するのは、日本初入荷品!!
ドモーリには珍しいミルクチョコレート!?
しかも4種類です!!

4種類というのは、なんとヒツジ、ラクダ、ヤギ、ロバ。
ミルクチョコだけど・・・牛乳じゃない!?
そもそも、それらの動物のミルクなんて飲んだことも無い!!
既にこの時点で衝撃的でもありますし
興味津々でワクワクが止まりません!!

そしてベースはすべてチュアオ・・・。
原材料表を2度見しました。正気か!?と。
個人的にピュアなクリオロ(しかもチュアオ)に別の風味を足すのは、
かなり冒険だと思っているので(詳しくはコチラのクリオロの考察記事をご一読下さい)
ドキドキを通り越してもはや動悸がするレベル。

ミルク4種類2
封を開けると、明るく美しい色の板がお目見え。
どれもシルクのようにサラサラ滑らかな口当たりで、
重厚なミルクの香りが漂います。

・PECORA (シープ・ひつじ) 写真左上
もったり濃厚な味わい。
ふんわり獣系(ジンギスカン的な)香りがします。
牛乳とは明らかに異なる風味の斬新な一品。

・CAMEL(キャメル・らくだ) 写真右上
まとわりつくような濃度と旨味。
がっつり臓物系(丸腸とか)の香りがします。
かなりインパクト高めでクセの強い一品。

・CAPRA(ゴート・やぎ) 写真左下
羊やらくだと比較するとややライト。
無調整豆乳のような、淡泊ながらずっしり重めの
独特な風味の一品。

・ASINA(ドンキー・ろば) 写真右下
かなりライトでさっぱりした後味。
大切に炊かれた小豆(こしあん)のような奥ゆかしい香り。
色も他のものより明るめ。
甘味もしっかり感じる食べやすい一品。

ミルク4種類3

人気が出そうなのはアシナ(ろば)。
チュアオとの相性も抜群で、食べた瞬間幸せを感じるような味わい。
一気に全種類・・・は躊躇するけど、どれか食べてみたいという人には
まずコチラをオススメします。

食べ物としての面白さを求めるならキャメル(らくだ)
これは苦手な方は震えるレベルでしょうが、
未知のミルクチョコという意味では良さげ。
ちなみに塩をかけると最高です♪

ありそうでなかったミルク違い。
シングルオリジン系列よりも甘味はしっかりありますが
個性の強さは健在。
ミルクチョコは牛由来の乳でなくてはならない!という
既成概念が取り払われる一品達です。
一味違ったミルクチョコ体験がしたい方は是非、お試し下さい!!

ベースのチョコは同じでもミルクの種類で、表情はだいぶ変わってきます。
おそらくカカオの個性を主張することよりも、
ミルクとの調和が重視された作品かと推測されます。

ジャンルーカの几帳面さ、素材全般に対するリスペクト
そして香りへの好奇心を感じます。

チュアオに統一したのは個人的にはとても良かった気がします。
それぞれのミルクごとに、相性の良いカカオの品種がある気がしますが、
クリオロシリーズから、しかもチュアオが選ばれたのは、
ジャンルーカにとって一番クセのない綺麗な味だから、な気がしました。

カカオで遊ぶのであれば
あぁ、なるほどね!
ではなく
なんじゃそりゃ!
を全力で作ってみたかったのかな、と。
分析+食べ比べ大好き人間には非常に興味深いラインナップでした。

ショコラティエのショコラのように、相性の良い素材を組み合わせて
可能な限り食べ物としてのパフォーマンスを上げた作品も素晴らしいですが、
道なき道を冒険するような、このワクワク感がドモーリらしさなのかな、
と勝手に思ってみたり。

これからもドモーリの活動が楽しみです!!

・これまでのドモーリ商品記事は下記から
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-category-35.html

・シングルオリジンの比較記事はコチラ
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-548.html
・ジャンルーカ・フランゾーニ氏のカカオ講座1
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-464.html
・ジャンルーカ・フランゾーニ氏のカカオ講座2
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-465.html
  1. 2015/12/01(火) 08:30:36|
  2. 商品一覧
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【ドモーリ】 カシャーヤのチョコ掛け

チョコ掛けカシャーヤ1
ドモーリ の カシャーヤのチョコ掛け

カカオマニアに人気の「ドモーリ」
ベネズエラに自社農園を持つチョコレートメーカです。

今回ご紹介するのは、この秋日本に初登場した
カシャーヤのチョコ掛けです!

「カカオ豆そのもの」という商品は
ドモーリには2種類存在しますが(↓クリックでジャンプします)
・カシャーヤ(通常版)
・カシャーヤ(クリオロ版)

コチラは通常版にチョコレートが掛かった贅沢な一品!
個体によってはアーモンドチョコか!?と思うほどの大きさです。

チョコ掛けカシャーヤ2
カカオはチーズのような濃厚な旨味がガッツリ!
ぶわぁ~っと洋酒のようなした香りが口いっぱいに染み渡ります。
厚めのコーティングチョコもフローラル&鮮やかで、カカオに負けません!!
ほどよい甘味で、豆の旨味を引き出します。

食感もゴリゴリで食べ応えがあり、香りも倍増!!
もうこのお菓子に埋もれてしまいたい!!
素材をめいいっぱい堪能できる
マニア的には「まさに、こういうものが食べたかった!」という一品です。

そして面白いのはやはり、個体ごとに個性が異なること。
コーヒー、クリームチーズ、オレンジなど・・・いろんな子がいます。
勿論、香り付けしているわけではありません!
カカオそのものが持つエネルギーをたっぷり補給している気分になれます。
カシャーヤそのままだと色で何となく当たりがつきますが
チョコが掛かっていると、齧るまでどんな味か予想できないので
それもまた楽しみの1つかも知れません。

風味がしっかりしているので、お酒との相性も良さそうです。
もちろんそのまま食べても飲んでいる時くらいテンションは上がりますが(笑)

注意しなければならないのは、ヤミツキになって止まらなくなることです。
私は1日3粒までと呪文を唱えながら食べていましたが、
結局毎朝10粒以上食べて即効でなくなってしまいました。
魔性の豆チョコ・・・カカオ好き必須アイテムです!

トリュフネッロ
今季日本に入荷した新商品の中には、
黒色のトリュフ(トリュフ ネロ)もあります!
白はありましたが黒は初!
ヘーゼルナッツの粒々がたっぷり入ったミルキーなトリュフです!
ムースのような軽さのふわっと柔らかい食感。
ノンナさんでバラ売りしてるので、是非プチオヤツに。

ドモーリも徐々に商品のバリエーションが増えてきました。
どんな食べ物ならばドモーリの独自性の強いチョコレートを生かすことが出来るのか。
実験段階に入ってきたのかもしれませんね。
これから先、どんな新作が発表されるか楽しみです。

これまでのドモーリ関連記事は下記URLから
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-category-35.html
  1. 2015/11/13(金) 07:36:30|
  2. 商品一覧
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【ドモーリ】 D-fusion(抹茶、ジャンドゥーヤ追加ver)

Dfusion2015-1.jpg
ドモーリ の D-fusion

イタリアのチョコレートメーカ「ドモーリ」
シングルオリジンの板チョコが主力商品ですが
ちょっぴりカジュアルなお菓子系のチョコもあります。

Dfusion2015-2.jpg
今回ご紹介するのは「D-fusion」
ミニサイズをいろいろ楽しめるボックスです。
以前ご紹介したものからリニューアル!との情報を得たので
早速試してみることに!
カプチーノとプラリネの代わりに
抹茶とジャンドゥーヤとが新たに加わったようです。

Dfusion2015-3.jpg
・ビアンコメンタ(写真左上)
ミントの爽やかな香りがふんわり。
その後、クリーミーな甘さが広がります。
素材の香りがガッツンとくるのではなく、
ミルク感が意識された舌馴染みのよい一品。

・ジャバグレー(写真中央上)
ナッティーな旨味と、ほのかに南国系フルーツの香りが漂うコク深い一品。
市販のミルクチョコにはない独特な香りがしますが
原材料は砂糖、ココアバター、全粉乳、カカオマス、乳化剤のみ。(香料なし)
カカオとミルクの調和がダイレクトに楽しめます。

・ラッテサル(写真右上)
塩キャラメルのような、たっぷりもったりした甘さと
じわじわ攻めてくる塩気がやみつきになる旨さ大爆発!な一品。

・ペペロンチーノ(写真左下)
濃い目のほろ苦いチョコが消えた後、
微弱なピリピリが舌を刺激します。
塩気はなく、淡い甘さの大人っぽい一品。
ラインナップの中で、唯一のビター系でもあります。

・ジャンドゥーヤ(写真中央下)
とろーんと溶けて、ジューシーなヘーゼルナッツが怒涛のように溢れる一品。
ナッツ好きにはたまらない濃度です♪
ドモーリのお菓子系では定番中の定番!!

・抹茶(写真右下)
上品で奥ゆかしい抹茶の香りがふんわり。
さらっと溶けて、たっぷりクリーミーな甘さが広がります。
抹茶がぶわっと主張するタイプではなく、
マッチャラテのようなクリーミーさが際立つ一品です。

どれも味覚の調和がとれた、綺麗な味わいです。
シングルオリジンのようなカカオのインパクトはありませんが
お菓子としての上質感はしっかり!安心して口に出来ます。

ドモーリ抹茶1
抹茶の大きいサイズも入荷していました!
ドモーリのカカオを使った他のチョコと並べるなら
もっとお茶が強く濃くても良さそうな気もしますが
ホワイトチョコベース&香料なしで作る限界もあるのかも知れません。
ドモーリ抹茶2
ロングセラーになるかは分かりませんが、
これはトリュフ化したら面白いかも、と思いました。

ジャンドゥーヤは、クラシックな形のばら売りverや
瓶入りのクレーマジャンドゥーヤなどもあるので
たっぷり堪能したい方はそちらでも。
甘いもの&ナッツ好きな方へのプレゼントにも間違いない一品です。

D-fusion はいろんな味をちょっとずつ試してみたい方にぴったり!
是非お気に入りの味を見つけてみてください♪

これまでのドモーリ関連記事は下記URLから
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-category-35.html
  1. 2015/11/07(土) 10:58:33|
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プロフィール

ぬんぬん

Author:ぬんぬん
ドモーリのチョコレートを愛する
カカオ&チョコ中毒な管理人が
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全国のケーキも食べ歩いているので
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