Voyageur de chocolat ~至福のチョコレートを求めて全国横断~

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【サロンデュショコラ】 ジャンルーカ・フランゾーニ氏のカカオ講座2

ジャンルーカ1

サロン デュ ショコラ で開催された
ジャンルーカ・フランゾーニ氏のカカオ講座2


前回のカカオ講座の続きです。 (講座の前半の内容はコチラから)
質疑応答やそれに付随するこぼれ話
私が個人的に質問したことなどを
箇条書きでまとめてみました。

***********************************

カカオの品種について
カカオは現在3種類(クリオロ・トリニタリオ・フォラステロ)に大別されているが
実際には1000種類くらいある。
これをすべてチョコレートにして食べている人はほとんどいない。
消費者だけでなく、業界のプロでさえ
すべてのカカオの鑑定を正しく出来る人間はいないと言ってよい。

DOMORIのクリオロシリーズに使用されているカカオ豆は
発酵期間が少ない、世界で一番なめらかなカカオ。
クリオロ種以外のカカオ豆の紫色は
アントシアンという色素によるものである。
(パッケージイラストの種の色が白いのもジャンルーカさんのこだわりだとか・・・。)

チュアオと名前がついた商品はいくつかあるが
これらは2つに分けることが出来る。
・チュアオという地方で栽培されたもの
・チュアオという古来の種の遺伝を引き継いでいるもの
DOMORIのチュアオは後者で、50年間存在していなかったものを7年かけて復活させたもの。

現在製品化している中で、最も古代種に近いグアサーレは
年間で600キロしかとれない非常に貴重な豆。
1998年に見つけ、10年以上かけて製品化まで辿り着いた。
(クリオロはトリニタリオと違って、品種が増える可能性は極めて低く
より古い種に遡るためにも、さらに10年以上の年月が必要なんだそうです。
とりあえず、一生DOMORIを食べながら待ってます!と伝えました。)

テロワール(産地)について
世の中には産地を売りにしている商品もあるが
カカオはワインと違ってテロワール(気候や土地、環境)は関係ない。
季節によって油脂量は変わったりするが
味や香りは変わらない。
よって、ある品種のカカオをまったく別の土地で育てても
その品種の味になる。
ちなみにさくらんぼや杏子もテロワール関係なく栽培可能な植物。
(フランゾーニさんはワインやコーヒーも詳しく
種を別の場所で植える実験も行っているようで
なんの根拠もなくテロワール関係ない説を唱えているわけではないようです。
専門の研究者によっても、カカオにテロワールが関係ないことは証明されているとのこと。)

よってドモーリ農園の場所は植物自体を育てるのに最適な場所、
つまり豆の香りに影響を与える場所ではない。
また同じ農園内でも、品種によってスペースを分けているので
品種が混ざることはない。

味わい方のポイント
噛むことで、香りが広がる。
(少しずつ、なめて溶かして・・・が正しい方法だと思ってたので
 これは少し驚きました。勿体無いですが、これからそうします・笑)

ワインやコーヒーには、
多少の酸味は味のバランス的に必要だが
チョコは極力酸味が弱いほうが良いものとされる。

ドモーリ製品について
クリオロ100%という商品は余った豆の寄りあわせではない。
混ぜる品種は下記の4つに決まっている。
・プエルトフィーノ
・プエルトマーレ
・チュアオ
・カノアーポ
(1回目の講座の際は、100%のあとチュアオを試食することができたのですが
100%の中に確かにチュアオの風味を感じます。お試しあれ!)

カシャーヤのような、ニブではなくまるの豆を商品化したものも、DOMORIが初。
専用の機器が使用されている。
ちなみにカシャーヤ(通常版)は
・アプリマック
・スルデルラゴ
・アリーバ
のブレンドとのこと。

その他
カカオは液体では無いので均一な発酵が難しい。
パーフェクトな醗酵は不可能で
ロットによって60%、70%などばらつきがある。

******************************************

以上、マニアでなければ理解がかなり難しい内容だったのではないかと思います。

ジャンルーカさんとの会話で彼がよく口にしていたのが
「カカオに対するビジョンは見えている」という言葉です。

恐らくカカオの品種を知り尽くし、
何を自分が作るべきか理解した(おおよそ把握した)ということだと思います。

彼は今も自分の管理する農園以外の豆もテイスティングしています。
新作ビクトリア(後日紹介)もそのひとつ。
自分の農園に奢ることなく世界各地のカカオを調べているのです。

そもそもクリオロシリーズはジャンルーカさんが
カカオ豆のクリオロ品種の中でもいくつか品種がある中で
その個性とバランスを考えた末に選び抜いた精鋭達。
世の中に指標のないカカオの世界に飛び込み、
まだ知られていないカカオを発掘し、
研究や調査を重ねた上で、
最良のラインナップを決めて販売しているものなのです。

彼は彼の見つけ出したカカオの王国の中で、
彼自身の手で構築した味覚の指標に基づき、
圧倒的に品質の高い製品を作り続けているのです。
すでに世界記録を更新しているのに、もっと早くもっと遠くへ走ろうとしている
そんな感じです。

やはり今までに食べたカカオの種類や研究調査の内容は社内秘なのでしょうか。
喉から手が出るほど知りたい!!
そこでカカオ全種類の百科事典(味覚表とイラスト付き)を作って欲しい!とお願いしたら
「それは大切なことだ。いつかきっと作る。」
と仰ってくださいました。
一消費者にまで、そんなに優しくカッコイイ言葉をかけて下さるなんて・・・
信じられないくらい男前です。

誰にも真似することができない、ダントツの品質の良さの裏には、
とてつもない労力と情熱がかけられていることが今回よく理解できました。
ドモーリは単にチョコレートをカカオ豆から製造しているわけではない。
カカオ豆の調査研究を行う企業でもあるのです。


ちなみに彼はワインや香水にも詳しいとか・・・
香りのプロフェッショナルでもあるのですね。
だからこそ精度の高い味覚表も作れたのでしょう。
見て使う分には「便利だな」くらいにしか思いませんでしたが
アレを0の状態から作る、というのは大変なことだと思います。
参考となる表はあったようですが、チョコに置き換えるとなると
よほどの経験と知識がなければできません。

講座&質疑応答を通して終始感じたのは
ジャンルーカさんは自分のチョコレートに強い誇りと自信を持っているということ。
彼の姿を見ているだけで勇気が沸いてきます!

来年はイタリア語をマスターして、また会いに行こうと思います!

過去記事 ジャンルーカ・フランゾーニ氏のカカオ講座1
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-464.html
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  1. 2015/02/02(月) 15:13:11|
  2. 講座
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【サロンデュショコラ】 ジャンルーカ・フランゾーニ氏のカカオ講座1

ジャンルーカ2
サロン デュ ショコラ で開催された
ジャンルーカ・フランゾーニ氏のカカオ講座1


年に一度のチョコレートの祭典・サロン デュ ショコラでは
ショコラティエのセミナー・デモンストレーションが開催されています。
チョコスイーツの作り方やシェフのお話を聴ける貴重な機会です。

今年はなんと!!DOMORIのジャンルーカ・フランゾーニさんのセミナーもありました。
Bean to bar 新時代の最先端を行く彼の
生の声を聴くことが出来ました。
通訳の方(写真右)も、ジャンルーカさんとツーカーな感じで
分かりやすく、丁寧に訳して下さいました。

講座の内容は
・フランゾーニさんとカカオの出会い
・DOMORIのチョコレートを完成させるまでに何を行ったか

の2点です。
下記に、その内容を簡単にまとめてみました。
セミナーに参加できなかった方、興味のある方は是非ご覧下さい。

*******************************************

1994年にカカオのリサーチを開始したとき
カカオは完璧な食べ物であると感じた。
同時に、800種類もの香りを持つその食べ物の可能性を
十分に生かせる人が育っていないと思った。


カカオはチョコレートに加工され、お菓子の材料として使われることが多く
使われても数パーセント程度。
豆の品質が求められてこなかったために香りの良い品種も衰退してしまっていたのだ。

農園での栽培・醗酵のノウハウも発達していないし
カカオの鑑定士たる人もほぼ存在しない。

そのような状況の中、
品質の良いカカオで、香りを生かしたチョコレートを作るために
長い試行錯誤が始まった。

①良い木と悪い木を区別することを始めた
農園では種類関係なく雑多に栽培されているので
特定の個性を持つ品種を選り分け集め、単一品種のカカオ栽培を始めた。

②醗酵の研究を行った
最適な期間、豆を混ぜ酸素を含ませる回数などを研究した。

③自分が作るべきカカオ・チョコレートのビジョンを定めた
美味しい食べ物に共通する下記4つの条件を参考に、
チョコレートに使用する豆を選別していった。
・エレガントなアロマ
・余韻の長さ
・味覚バランス
・なめらかさ

④工場での製造方法も、従来の方法を一新した
機械を少なく工程をシンプルに。
最適な機器を研究し、ロースト温度も下げた。
(それまで業界では苦味や酸味を消すために150℃以上で焙煎していたが
それを120℃~140℃に下げ、香りを生かす焙煎に変えた)

⑤自分の豆にあったレシピを考えた
商品の方向性をダークチョコレートに定め、
材料はカカオと砂糖のみ
カカオマス70%、砂糖30%と割合を決めた。

⑥味わい方の基準を決めた
ワインと同様、テイスティングの基準が必要だと感じ
味や香りの評価項目を作った。
(参照:IN SEARCH OF THE LOST CACAO 第3章)
*クリックでジャンプできます


DOMORIはクオリティの高い豆を選ぶことに
15年間以上投資し続けている。
カカオの欠点を殺す方法ではなく
カカオの良さを生かす方法でのチョコレート製造

この前提となるのが高品質のカカオである。

自分が話していること、描いているものを
商品として実現できていることが理想であり、夢である。

*********************************************

セミナーの前半の話はこのような内容でした。
ジャンルーカさん、普段は穏やかで笑顔なのですが
話が始まると情熱的!!カカオLOVEオーラに圧倒されました!!
彼よりカカオを愛している人間はこの世にはいません(断言)
チョコレート製造に関わる全工程を、原材料から覆した鬼才、ジャンルーカ・フランゾーニ。
やはりこの人が、カカオカルトの頂点に立つべき神様だ!と確信しました。

次回は、質疑応答やそれに付随するこぼれ話などをご紹介します!
  1. 2015/01/31(土) 09:59:38|
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