Voyageur de chocolat ~至福のチョコレートを求めて全国横断~

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告

【フレデリックカッセル】イタクジャ55%

イタクジャ1
フレデリックカッセル の イタクジャ

ルレ デセール(凄腕菓子職人協会)会長が営む洋菓子店「フレデリックカッセル」
スタイリッシュかつ繊細なお菓子達で世界を魅了するブランドです。

今回ご紹介するのはイタクジャ!板チョコです。
このタブレットはヴァローナの新技術・二重発酵を用いて作られた
クーベルチュールが使用されています。
発酵途中に別の果物の果汁を加えたという、アヴァンギャルドすぎる一品。
この記事で情報を得てから、脳のアドレナリン放出が止まらず、お祭り状態。
http://www.salon-du-chocolat.jp/pages/featured/2652

生産量はごく僅か、ヴァローナ本社からは製菓用販売オンリー。
しかもその販売先も特定のメンバー限定というスーパーレアなタブレット。
どうしてもボンボンではなく素の味を知りたかったので、血眼になって探し出しました(笑)
お菓子の天使様(シェフの別称)に感謝しきりです。

約6mm、やや厚めの板ですが、口溶けは綺麗で滑らか。
ブラッドオレンジ、ピンクグレープフルーツのような、
心地よい苦味を纏った重厚な酸味がゆるゆるじわ~っとやってきます。

溶け始めから溶け終わりまで、ずっと柑橘系の香りで
途中でナッツやらクリームやらが、ちょっかいをかけてくることはありません。
燦々と照る真夏の太陽と、揺らめく海を見ているような
ショートトリップ体験ができます。
イタクジャ2

瞬発力より持続性のある香りで、最初にきゅっと来て消えるのではなく、
チョコレートと柑橘系の香りが完全に一体化しているイメージ。
55%はカカオ分が低すぎる(=砂糖が多すぎる)のでは?
と余計な心配をしていましたが、ちょうど良いです。
勝手な予想ですが、酸味・苦味を思わせる香りを高レベルに保ちつつ、
ヴァローナの淡い美しさを体現できるのは、このくらいの甘さが必要かなと。

まるで肉厚なオランジェットを固形化したような一品。
これが通常商品化したら、パティシエさんが提供できるお菓子の幅が広がるとともに
技術や創意工夫の革新が求められるかも知れません。
あえて自分が手を入れる意味がある商品を作れるのかどうか。
クーベルチュールも進化の只中にあるのだと思うと、大変興奮します。

個人的には、発酵課程で香りを操作することは可能だと自分でも実験して信じています。
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-535.html
しかしやはり業界最大手がそれを大々的に証明することは、本当に大きな意味があると感じます。

もとのブラジル産カカオの香りがどのようなものだったか?(シングルorブレンド?)
どのような果汁が使われたのか?(濃縮還元orストレート?)
秘密が多いので、今はまだ今後の展開を見守ることしか出来ませんが
ヴァローナの技術は夢があります!

例えば発酵時に加えるものがカカオと縁のない国の果物の果汁ならどうか?
麹ならどうか?カカオにはもともと含まれていない酵母菌や乳酸菌を人為的に入れたら?
と妄想を膨らませるきっかけになります。

最終製品をチョコに限らなければ、必ずしも甘い香りにならなくても良いはず。
カカオ味噌、カカオ蒸留酒、カカオの納豆・・・などの
加工品バリエーションの可能性も一気に広がります。

カカオを栽培する若者が減少するリスクの中で、いかにカカオの価値を高めるか。
ヴァローナの研究や技術がカカオ業界を大きく革新するかも知れません。

今年は製菓用の黒袋オンリーの製品化でしたが
いつか、マナンカとイタクジャのヴァローナロゴ入りタブレットも食べてみたいです。
これからもカカオ業界から目が離せません!

過去記事1 タングラム http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-199.html

フレデリック カッセル
http://www.frederic-cassel.jp/
スポンサーサイト
  1. 2016/02/01(月) 08:17:20|
  2. ショコラティエ商品
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

【ブノワニアン】 チュアオ

ブノワニアン2
ブノワニアン の チュアオ

ベルギーのチョコレートメーカ「ブノワ ニアン」
日本に店舗はなく、バレンタイン催事に現れるレアなブランドです。
シェフはなんと、理工学部卒で元・製鉄メーカーのエンジニア。
素材を物理的・化学的に捉えることができる人は
お菓子作りに向いているのかも!?と勝手に妄想するこの頃です。

今回ご紹介するのはチュアオ。
チュアオというのはベネズエラの小さな村なのですが
最近では同じ名のついたチョコレートをたくさん見かけます。
チュアオ村の生産量が増えてきているのか、
しっかり広告企画してブランディングを始めたのか
(大分の関サバ、関アジみたいな!)
・・・などと思考を巡らせると楽しくなりますね。

ブノワニアン
こちらのチュアオは綺麗な口溶け。
トロトロと消えていきます。
蜂蜜をかけたパンのような、甘くてうっとりするような味わい。
奥底にレーズンのようなドライフルーツ香り。

全体的な印象は淡めで、万人に受け入れられやすい優しいタイプ。
豆がガッツリ主張するものよりも、従来のチョコレートらしい味が好き!
という方にオススメしたい水彩画系の一品でした。

ブノワ ニアン
http://www.benoitnihant.be/
  1. 2015/06/01(月) 10:22:31|
  2. ショコラティエ商品
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:12

【エスコヤマ】 スピリット オブ カカオ

エスコヤマ の スピリット オブ カカオ
絶大な人気を誇る兵庫の洋菓子店「エスコヤマ」
その存在は洋菓子界のディズニーと言っても過言ではありません!
ジャンル・種類ともに豊富なお菓子で
たくさんの人に夢を与える小山シェフのお店です。

今回ご紹介するのはスピリット オブ カカオ。
訳してカカオの魂!!
コルクの蓋に、農園をイメージさせるイラストが描かれた箱。
中にはパズルのようなデザインの板チョコが入っています!!

コヤマカベージョ
・プエルトカべージョ (No5)
甘くてスパイシーなミルク、のイメージ。
穀物のような香ばしさ、コク深い苦味。
奥底からブルーベリーのような鮮やかで甘酸っぱい香りも沸いてきます。
バランスのとれた優等生タイプ です。

コヤマアラウキータ
・アラウキータ(No12)
人参とチーズの濃厚なポタージュのイメージ。
上品で甘味や旨味の詰まった根菜の香りがします。
ほのかに甘酸っぱい香りもありますが、
小方さんのアラウカ独特のセクシーな渋味はなく、
まろやかでクリーミーな点に重きを置いている印象。


コヤマチャンチャン
・チャンチャマイヨ(No9)
ドライフルーツミックス(さっぱり爽やか系の緑色のレーズン多め)を
牛乳に浸して食べている感じ。

フルーツ感たっぷりで、華やかな印象です。
凝縮した果実の濃い香りと、もったりと濃い甘味がクセになる一品です。

コヤマチュアオ
・チュアオ(No8)
チョコレートクリーム入りのテーブルロールのようなイメージ。
時折、桃(果肉赤め)が浮かぶ、クリーミーでチャーミングな香り。

豆の個性が残りつつも、特に飛び出た主張をする味覚や香りはなく、
全体的にクリーミーで洗練された一体感のある味わいです。

全体的に優しく柔らかな印象。
非常に食べやすく、酸味や渋味もチョコレートとしての味の許容範囲内に収まっている気がします。
まさに王道(典型的なお手本)とも言うべき綺麗な味です。
さらに、パッケージもおしゃれで、板の形も前衛的。
この世の中のたくさんの人に愛される、アイドルのような板チョコレートでした!

過去記事1 襲 (MC-07) http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-9.html
過去記事2 ソムリエ ド カカオ http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-268.html
過去記事3 小山ロール http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-330.html

エスコヤマ
http://www.es-koyama.com/rozilla/index.html

*****以下は超マニアックな内容なので、読み飛ばしてください*****

こちらの商品選びに悩み(単価に怯んでさすがに「全部下さい!」はできなかった)
お店に電話して伺ったところ、
こちらのチョコレートは、すべてクーベルチュールから作られているそうです。
つまりは、豆からの加工はしていない、とのこと。
そこで思いきって絶対に日本で入手できないクーベルチュールを使用しているものを聞いて、
さらに自分の好みを勘案して今回の購入に至りました。

あまり知られていないかもしれませんが、
こんなにチョコレートの溢れる日本でも確かに存在するのです。
素人一個人の力では入手できないクーベルチュールが。
そんなレア品を続々商品化してしまうコヤマシェフは、
人脈が広く、たくさんの関係者から信頼を集める、素晴らしい人物だと想像できます。

スピリット オブ カカオのラインナップを一望していると、
豆の産地をかなり絞った上で、その中でも最良とされるクーベルチュールをセレクト
あるいは特注しているのではないかと推測されます。
パティシエの作る板チョコレートという意味では最前線を走っておられると思います。

実際、クーベルチュールでも、シングルビーンズで原材料構成が同じならば
自分でBean to bar をしているチョコレートと特に大きな違いはないと思います。
(あくまでも、現時点の話ですが)
クーベルチュールを特注しているのであればなおのこと。

中には「自社工房で作っている」 ことに好印象をもたれる方もいらっしゃるでしょう。(私はそうです!)
ですが、こだわるほどに、豆の選別・機械の購入・知識の習得など困難は増え続けます。
そのような課題にぶつかっていく情熱と
超人的な忍耐力と、味への執着心がなければ、
適切な加工のための技術と、歴史と信頼ある企業の
クーベルチュールを超えることは不可能に近い
のではと感じます。
(それを実現したブランドは世界に指で数えるほどない気がします)

香りと味の向上を目指すのであれば
「豆から作ること」はあくまでも手段であって目的ではありません。
・高級クーベルチュールよりも抜群に個性的で美味しいチョコレート
もしくは
・豆から自分で作らないと、絶対に表現できないチョコレート
を目指すからこそ
Bean to bar はかっこいいのだ!!と私は考えています。(*個人の妄想です)

ですので、よほどのビジョンor資金がない限りは、
パティシエさんが豆から板チョコを作ることに、
こだわり過ぎなくても良いと思います。
良い材料を選びぬき、素晴らしいお菓子を作ることで、夢と感動をクリエイトするのが、
パティシエさんと洋菓子店の本来の活動であり、理想像でもあると私は感じます。
豆から作るのが流行っているから、売りになるから
という理由だけでBean to bar に参入するのは
かなり、リスクが高い選択だと思います。

洋菓子店は板チョコで他ブランドと競うのではなく
カカオで面白いお菓子を作り、新たな可能性を見出して欲しい。
その完成形が板チョコである、という答えに行き着いたのならば
言葉ではなく味でそれを証明して欲しい。
大袈裟に広告せず、何が今までと違うのかをしっかり伝えて欲しい。
同時にbean to bar 店も、自分にしか出来ない道を切り開いて欲しい。

素材を愛し、オリジナルを創造する企業を、強く深く長く応援したい。
言葉足らずな長文になってしまいましたが
それが私のワガママでささやかな希望です。
求めている味は人それぞれ。
自分を知り、身を置くべき場所を探し、静かに行動することが愛情である、
私はそう思います。

最後まで読んでくださった方に、心から感謝申し上げます。
  1. 2015/05/18(月) 12:24:52|
  2. ショコラティエ商品
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:8

【テオブロマ】 ホワイトカカオ ピウラセレクト

テオブロマピウラ
テオブロマ の ホワイトカカオ ピウラセレクト

日本チョコレート界の重鎮・土屋シェフのお店「テオブロマ」
2014年のサロンドショコラで女性客が殺到した
「失恋ショコラティエ」とのコラボも記憶に新しい
人気のチョコレートショップです。

今回ご紹介するのは「ホワイトカカオ ピウラセレクト」
こぶりでちょっと可愛いデザインの板チョコレートです。
テオブロマピウラ2
口溶けなめらかで、綺麗に溶けていきます。
アプリコットのようなパイナップルのような
ほのかなフルーツの香り。

たっぷりクリーミーで食べやすく、綺麗な味わいです。
パレドオールのアルチザンと傾向は似ていますが、
テオブロマはよりカカオ自体の香りがしっかりしています。

ちょうど新宿伊勢丹のサロンデュショコラ会場にシェフがおりましたので、
「ホワイトカカオ」なる豆について伺ったところ、
ピウラのホワイトカカオはクリオロ種ではないとのこと。
私はホワイトに反応してクリオロと誤解していましたが、そうではないようです。

購入の決め手はシェフが
「この味は、私が一番好きな味なんだ」 と仰っていたことです。
自分の心から好きな味を作る。パティシエの一番の幸せですね。
クリオロじゃないのかとガッカリした表情をした変人消費者(私)に、
好きな味=俺のチョコだぜ!と笑顔で言い切るシェフは、
器の非常に大きい素敵な方だと感じました。
ちょっと恋しそうになりました(笑)

これから、板チョコ市場にどのような展開をしていくのか
期待の高まる一品&体験でした。

過去記事 サンフォアキンドス http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-254.html

テオブロマ
http://www.theobroma.co.jp/
  1. 2015/04/08(水) 07:51:05|
  2. ショコラティエ商品
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:8

【ドンナ セルヴァーティカ】 ショコラティエ ミキさんのチョコ体験

ドンナ
ドンナ セルヴァーティカ さんで
ショコラティエ ミキさんのチョコ体験


ファインチョコレートと蒸留酒を専門に扱う「ドンナ セルヴァーティカ」
知識豊富なマスターが営む、渋谷の隠れ家バーです。
マスターはお酒とチョコレートの組み合わせに関する記事を多数執筆されており
最近では作家 島地勝彦さんと対談もされています。
http://www.shiseido.co.jp/gb/shiseidomen/salon/chefs_2/12_1/
対談場所がまさに店内です♥
落ち着いた大人の空間です。

今回はこちらのお店で頂いた
ショコラティエミキさんのチョコレートをご紹介します。

・ナチュラル(写真左上)
Mのロゴが輝くボンボン(一口サイズのチョコレート)です!
非常に澄みきった味わいのガナッシュ。
フルーティーでもあり、ナッツの雰囲気もありますが、
どの香りも淡くふんわりとした印象。
空の遙か遠くに見える虹のような、高貴で綺麗な味がします。
水が流れるようにサラサラと溶けて、跡形もなく消えていきます。
驚くほど美しい口溶けです。

・スペイン産オランジュのチョコレート掛け(写真右上)
ムッチリ肉厚&ジューシーなセミドライオレンジに
ビターなチョコレートがコーティングされています。
フレッシュな酸味と濃厚な甘味が、ビターで力強いチョコとよく合います。
食感も味わいもたまらないリピート必至の一品です。

・マンデリン ショコラ(写真左下)
珈琲豆にミルキーなチョコレートがコーティングされています。
珈琲豆はじゃりっと弾けて芳醇な香りが溢れ出します。
チョコレートの甘味が珈琲豆の苦味と絡み合って
ヤミツキになりそうな一品。

・いちじくのチョコレート掛け(写真右下)
丸ごとセミドライいちじくに、
優しい甘味のビターチョコレートがコーティングされています。
ぱりっと食感のチョコと、もっちりジューシーないちじくの一体感が素敵!
もとから1つの食べ物だったのではないかと錯覚するほど。
バランス感覚の秀逸な一品でした。

どれも作り手の個性が大爆発するタイプではなく、繊細な工芸品のような一品。
たくさんの技術が駆使されつつ、それを微塵も感じさせないあまりにも自然な味わい。
大切に少しずつ、でも毎日食べたい宝物のようなボンボンショコラでした。

マスターによると彼女はクーベルチュールを独自にブレンドする
かなり珍しいショコラティエなんだとか。
食感や香り、味の組み合わせに緻密な計算を感じます。
針に糸を通すような細やかな感覚が、どの製品にも隅々まで行き渡っています。

素晴らしいチョコレート菓子を生み出すミキさん。大ファンになりました!
いつかお店に行って「全部下さい」したいと思います。

ドンナ セルヴァーティカさんでは
マスターおすすめのこだわりのお酒も頂けます!
魅力的なお人柄と、上質なお酒に、メロメロになりました!
(メロメロになりすぎてホテルまでどう帰ったか記憶があやふや・笑)
また遊びに行こうと思います♪

ドンナ セルヴァーティカ
https://www.facebook.com/pages/%E3%83%89%E3%83%B3%E3%83%8A%E3%82%BB%E3%83%AB%E3%83%B4%E3%82%A1%E3%83%BC%E3%83%86%E3%82%A3%E3%82%AB/1440686559527466

ショコラティエ ミキ
http://www.choco-miki.com/
  1. 2015/03/27(金) 12:12:05|
  2. ショコラティエ商品
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
次のページ

プロフィール

ぬんぬん

Author:ぬんぬん
ドモーリのチョコレートを愛する
カカオ&チョコ中毒な管理人が
独断と偏見で選んだチョコを紹介中。
全国のケーキも食べ歩いているので
お店探しにもご活用下さい♪

メールフォーム

お問い合わせ、感想など 気軽にお寄せ下さい! 大喜びします!

名前:
メール:
件名:
本文:

ツイッター始めました!

最新記事

訪問ありがとうございます!

カテゴリ

TOP (2)
DOMORI (50)
商品一覧 (30)
翻訳記事一覧 (14)
講座 (2)
考察 (3)
カカオの実験 (8)
チョコレート (185)
Bean to Bar商品 (68)
クーベルチュール商品 (26)
ショコラティエ商品 (45)
市販品 (32)
食べ比べ・考察など (6)
講座・イベント (2)
チョコ関連書籍 (6)
スイーツ別ランキング (13)
パティスリー (254)
東京 (100)
福岡 (77)
北海道 (26)
関西 (24)
九州・沖縄(福岡除く) (16)
関東(東京除く) (6)
海外 (4)
和菓子 (50)
どら焼き (8)
羊羹 (9)
その他餡子系 (16)
餡子以外 (16)
市販のオヤツ (11)
手作りお菓子 (4)

大変お世話になっております♥

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

絶品☆おすすめ板チョコレート!

希少カカオ クリオーロ種ライン チュアオ カカオ 70% 25g ドモーリ

希少カカオ クリオーロ種ライン グアサーレ カカオ70% 25g ドモーリ 【冷蔵便のみ】

希少カカオ クリオーロ種 チョコレート 6枚入 (6種類×各1枚/4.7g) ドモーリ 【冷蔵便のみ】

クリオーロ 100% 25g ドモーリ 【冷蔵便のみ】

シングル オリジナルシリーズ 品種・産地別チョコレート(6種入) 6枚 (6種類×各1枚/4.7g) ドモーリ 【冷蔵便のみ】

D-fusion 6枚 (6種類×各1枚) ドモーリ 【冷蔵便のみ】

[9月上旬発送予定] イルブレンド カカオ70% 25g ドモーリ 【冷蔵便のみ】

チョコレートのオススメ本

チョコレート・バイブル―人生を変える「一枚」を求めて

世界の一流ショコラ図鑑

カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン―神の食べ物の不思議

チョコレートの真実 [DIPシリーズ]

検索フォーム

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。