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Voyageur de chocolat ~至福のチョコレートを求めて全国横断~

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【サロンデュショコラ】 ジャンルーカ・フランゾーニ氏のカカオ講座1

ジャンルーカ2
サロン デュ ショコラ で開催された
ジャンルーカ・フランゾーニ氏のカカオ講座1


年に一度のチョコレートの祭典・サロン デュ ショコラでは
ショコラティエのセミナー・デモンストレーションが開催されています。
チョコスイーツの作り方やシェフのお話を聴ける貴重な機会です。

今年はなんと!!DOMORIのジャンルーカ・フランゾーニさんのセミナーもありました。
Bean to bar 新時代の最先端を行く彼の
生の声を聴くことが出来ました。
通訳の方(写真右)も、ジャンルーカさんとツーカーな感じで
分かりやすく、丁寧に訳して下さいました。

講座の内容は
・フランゾーニさんとカカオの出会い
・DOMORIのチョコレートを完成させるまでに何を行ったか

の2点です。
下記に、その内容を簡単にまとめてみました。
セミナーに参加できなかった方、興味のある方は是非ご覧下さい。

*******************************************

1994年にカカオのリサーチを開始したとき
カカオは完璧な食べ物であると感じた。
同時に、800種類もの香りを持つその食べ物の可能性を
十分に生かせる人が育っていないと思った。


カカオはチョコレートに加工され、お菓子の材料として使われることが多く
使われても数パーセント程度。
豆の品質が求められてこなかったために香りの良い品種も衰退してしまっていたのだ。

農園での栽培・醗酵のノウハウも発達していないし
カカオの鑑定士たる人もほぼ存在しない。

そのような状況の中、
品質の良いカカオで、香りを生かしたチョコレートを作るために
長い試行錯誤が始まった。

①良い木と悪い木を区別することを始めた
農園では種類関係なく雑多に栽培されているので
特定の個性を持つ品種を選り分け集め、単一品種のカカオ栽培を始めた。

②醗酵の研究を行った
最適な期間、豆を混ぜ酸素を含ませる回数などを研究した。

③自分が作るべきカカオ・チョコレートのビジョンを定めた
美味しい食べ物に共通する下記4つの条件を参考に、
チョコレートに使用する豆を選別していった。
・エレガントなアロマ
・余韻の長さ
・味覚バランス
・なめらかさ

④工場での製造方法も、従来の方法を一新した
機械を少なく工程をシンプルに。
最適な機器を研究し、ロースト温度も下げた。
(それまで業界では苦味や酸味を消すために150℃以上で焙煎していたが
それを120℃~140℃に下げ、香りを生かす焙煎に変えた)

⑤自分の豆にあったレシピを考えた
商品の方向性をダークチョコレートに定め、
材料はカカオと砂糖のみ
カカオマス70%、砂糖30%と割合を決めた。

⑥味わい方の基準を決めた
ワインと同様、テイスティングの基準が必要だと感じ
味や香りの評価項目を作った。
(参照:IN SEARCH OF THE LOST CACAO 第3章)
*クリックでジャンプできます


DOMORIはクオリティの高い豆を選ぶことに
15年間以上投資し続けている。
カカオの欠点を殺す方法ではなく
カカオの良さを生かす方法でのチョコレート製造

この前提となるのが高品質のカカオである。

自分が話していること、描いているものを
商品として実現できていることが理想であり、夢である。

*********************************************

セミナーの前半の話はこのような内容でした。
ジャンルーカさん、普段は穏やかで笑顔なのですが
話が始まると情熱的!!カカオLOVEオーラに圧倒されました!!
彼よりカカオを愛している人間はこの世にはいません(断言)
チョコレート製造に関わる全工程を、原材料から覆した鬼才、ジャンルーカ・フランゾーニ。
やはりこの人が、カカオカルトの頂点に立つべき神様だ!と確信しました。

次回は、質疑応答やそれに付随するこぼれ話などをご紹介します!
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  1. 2015/01/31(土) 09:59:38|
  2. 講座
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
<<【サロンデュショコラ】 ジャンルーカ・フランゾーニ氏のカカオ講座2 | ホーム | 【ベルアメール】 パレショコラ2種>>

コメント

ゴッド*

すっ素晴らしい。
まさにカカオ界のゴッド!!神様ですね!!
  1. 2015/01/31(土) 17:05:18 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

ありがとうございますっ!!

エルザ様
ありがとうございます!!
そうなんです♪ゴッドなんです!!
もう50歳近いんじゃないかと思うのですが、めっちゃ若くてイケメンです(笑)
  1. 2015/01/31(土) 21:18:09 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

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