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Voyageur de chocolat ~至福のチョコレートを求めて全国横断~

【カカオハンター】 「カカオの学校」 特別授業

カカオハンター3
カカオハンター の 「カカオの学校」<3> 特別授業

うめだ阪急で1月末から2月中旬にかけて開催されている
カカオハンター小方さんを講師に招いたイベント講座 「カカオの学校」
17回にわたってカカオを多角的に学ぶことができる
チョコ好き必聴の講座です。

その第3回目、ラボラトリーエディション#2の解説編に参加しましたので
内容を詳しくご紹介していきます。

そもそもラボラトリーエディション#2とは何か?
小方さんの携わっている農園では
種類ごとに選別された豆は、系統ごとに名前をつけて管理されますが
すべてが種類ごとに出荷されているわけではありません。

例えば収穫量が少ないカカオ豆(1袋50kg程度)は
良質な品種でもブレンドして使用せざるを得ないのです。
せっかく質が良いのにブレンドして個性が失われるのはもったいない!!
じゃあ、その豆を使ったチョコを少量限定で生産しシリーズ化してみよう!
ということで作られた製品がラボラトリーエディション(研究所限定版)です。

#1は日本では未入荷(フランスで販売された模様)
今回の#2も販売数300枚!
うめはん(梅田阪急)で販売され、数日経たず既に完売した模様。
大阪でのみ入手可能だった幻の一品です。

それでは授業の内容を解説していきます。

授業の流れは
①チョコを食べて
②豆を見て、においを比べる
③ニブを食べて
④豆を裁断し、その場で挽いたものを食べる

という感じです。
チョコ製造の工程を辿りながら
各時点や品種による香りや味の違いを知ることが出来る画期的な内容です。
順番に解説していきます。

カカオハンター1
①チョコを食べる
ラボラトリーエディション#2(72%)と
同じ地域で収穫された豆のチョコ「アラウカ70%」を食べ比べます。
実はどちらもアラウカ地方の豆!ですが
品種系統・発酵方法・コンチング時間(#2は通常品より20時間長い)
が異なるとのこと。

#2は全体的に優しく落ち着いた印象で、ナッツとほんのり花のような香りが漂います。
アラウカはピリっと爽やかな酸味で、フルーティながら強いインパクトが残ります。
(詳しくは後日、個別に商品の感想をアップします。)

同じ地域でとれた豆で作られたチョコなのに、香りも味も対照的!
使用されるカカオ豆の品種や製法で、チョコの印象がだいぶ違うことが分かります。

②豆を見て、においを比べる
豆は全部で3種類ありました。
「#2」に使用されている2種類(T2、A5)と
「アラウカ」に使用されている豆です。

ちなみに#2の正式名称は「TA25」
T・・・2 甘い香りのカカオ、油分多め
A・・・5 ナッツの香りが主体で、花の香りもするカカオ、油分少なめ
(・・・に入る記号・数字の詳細は企業秘密)
上記2種類の豆を綿密な計算のもとにブレンドしたもの、ということです。

一方「アラウカ」の豆は、黄色いすっぱいフルーツの感じがブワっとくる強烈な香りでした。

豆の時点で既に香りは大きく違う・・・
さらに油脂量も異なるという事実にも、興味がそそられますね。
みんな違って、みんな良い!カカオはとても神秘的です。

上記のあやしいアルファベットと数字についてですが
カカオ豆は保管する際に
コレクションと呼ばれる「名前+番号」をつけるそう。
CCN-51 は エクアドルの配合種
ICS-95 は トリニダードトバコのトリニタリオ種
など、プロなら一発でどんな系統の物か判別できるようになっているようです。
本気でカカオ図鑑が欲しくなってきました!

カカオハンター6
③ニブを食べる
小さく潰されたカカオ豆=ニブを食べます。
これ意味あるの?って思う人もいるかも知れませんが
・砂糖の偉大さを実感できる
・挽いてペーストにした時との違いが分かる
という2点で絶大な効果を発揮する(と個人的には思います)。
食べたのは先ほど解説したT2とA5の2種類ですが
面白いのはニブそのものの時よりも
チョコレートの方が花のような香りがひきたっていること。

(ニブとチョコを交互に食べるとよく分かります。)

ニブだけだと香ばしい感じが強いですが
ペーストにして砂糖を混ぜることによって
本来の香りがより引き出されていることが分かります。

カカオハンター2
④豆を裁断し、その場で挽いたものを食べる
豆を裁断する機器で、実際に豆を2つに割ると
だいたい焦茶色なのですが
ときどき紫色のものも混ざっています。
紫色だと発酵が不十分で、種の苦味や渋味が残っているそうです。
(下の写真の一番手前の豆がそれです。)

カカオハンター4

専用機器で豆をペーストにしたものを食べます。
ぴちぴち新鮮なカカオペーストを体験できます。
カカオハンター5
これがウワっと声を上げるくらい、刺激的な芳香を放っています。
味もニブの時のような香ばしさはなく、苦味と渋味が強め

砂糖を入れようと考え出した人に、あなたは天才だ!と叫びたいです。

以上で作業は終了し、最後にチョコ&カカオ農家に関するお話がありました。

チョコレートは豆が命!
品質の6割は豆の品種、発酵&乾燥、気候&土地で決まる。
これらはすべてカカオ原産国での工程になるが
現状ではカカオ豆は量に対してお金が払われるシステムになっており
コーヒーのように高品質なら高価格で買い取ってもらえるわけではない。


栽培の難しい香りの良い品種を作って、きちんと発酵・乾燥させても
採算性重視で香りの弱い品種を作って、適当に発酵・乾燥させても
値段が同じなら、生活が逼迫している農家は後者を選んでしまう。

美味しいカカオを作る農園の人々、
その素材を大事にチョコレートに加工する人々が
誇りをもって働き、しっかりした対価が払われる環境になるよう
日本の消費者も意識して欲しい。


こんな感じのお話だったと思います。
楽しい作業の後のシリアスな話で、とても説得力がありました。

良いものを作るには、良い環境が必要。
商品の品種や味だけではなく
それができるまでのストーリーも
深く理解しながらチョコレートを味わおうと
改めて感じました。

過去記事 カカオ豆(シエラネバダ産) http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-438.html

カカオハンター
http://cafecacao.co/
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  1. 2015/02/04(水) 13:17:48|
  2. 講座・イベント
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
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コメント

ルーツ*

すごく為になります!もっとチョコレートのルーツを勉強します!
  1. 2015/02/04(水) 22:33:05 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

ありがとうございます!

エルザ様
いつもありがとうございます!最近、マニアックなイベントのレポートばかりでスミマセン!チョコやカカオは、ハマると奥が深くて結構面白いので、興味が沸いたら是非、味比べなどしてみて下さい♪
  1. 2015/02/04(水) 22:53:17 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

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