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Voyageur de chocolat ~至福のチョコレートを求めて全国横断~

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【スイーツ エスカリエ】 マダガスカル67%

エスカリエ2
スイーツ エスカリエ の マダガスカル67%

新潟市内の洋菓子店「スイーツ エスカリエ」
カカオ豆からチョコレートを作るbean to nar にも挑戦しているお店です。

今回ご紹介するのはマダガスカルの67%
ブラックなジップ付きパッケージの中には
厚さ5mmほどの青海波のような幾何学模様の板が入っています。

エスカリエ1
香ばしい穀物の匂い。コーヒーキャラメルのイメージ。
しっかりした甘味と優しい苦味が絡み合うコク深い味わいです。

原材料はカカオと砂糖のみですが
食べやすく馴染みのあるチョコレートらしい安定した香りと味わい。
豆からチョコを作る一連の作業内容(焙煎・皮剥・微細化・コンチング・成型)は同じでも
作り手の味の好みや技術は、完成品に大きな影響を与えていると推測されます。
極端な苦味はなく、香ばしさや甘さが充実している
バランス感覚の良い一品です。

溶け方はもったりゆっくり。
ココアバターのしゃりしゃり感やぱさつきはありますが、
作業の効率がだいぶ良くなるであろうカカオバターを入れないあたり、
現時点ではカカオという素材自体に
大きなポテンシャルを感じている方なのでは思われます。
(今回はコンチングONと表記がありますがOFFも存在するようです。
素材と向き合ってなければこの発想もなかなか出てこない気がします。)

作業性を重視した材料である「クーベルチュール」の枠に囚われず
カカオ豆と砂糖だけのチョコを作る。

時代に逆行しているようにも見えますが
パティシエさんがそれをあえてすることに意味があると感じます。
何気なくお菓子を買いに店に立ち寄った人が
素材について再発見できる素敵な機会に恵まれるからです。

クーベルチュールではないチョコレートを使ったお菓子も
これからどんどん展開されていくかもしれません。

ブログを拝見していると
飴細工やチョコレート細工の技術もお持ちのようなので
(とても綺麗な作品写真を見かけました。)
いつかカカオをモチーフにした素敵な作品も出来上がるかもしれませんね。
カカオ菓子の通販が始まったら、是非食べてみたいと思います。

スイーツ エスカリエ
http://www.sweets-escalier.com/index.html
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  1. 2015/06/07(日) 09:11:48|
  2. Bean to Bar商品
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:10
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コメント

まずダークカラーに惹かれます~パティシエの情熱がつまったチョコレートたち~愛しいです)))
  1. 2015/06/07(日) 20:19:47 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
ダーク、素敵ですよね!!
情熱的なパティシエからは、気迫のあるチョコが
生まれます!(*゜∀゜*)
  1. 2015/06/09(火) 09:36:30 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

私ダークフェチです☆
カカオの潜在力がパティシエにより具現化し、試され生かされ広がっていく~ 世界のパティシエたちを知りつくしたい!
  1. 2015/06/09(火) 20:09:47 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
私もダークに夢中★です!
まだまだ知られていない
カカオLOVEなパティシエさんを
たくさん発掘したいですね!!
  1. 2015/06/11(木) 15:36:19 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

パティシエ図鑑とかあったら即効ゲットです!!
  1. 2015/06/11(木) 22:14:01 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
ですね~!!お店に行ったら図鑑に掲載されているシェフの本物と会えてキュンキュンします♥♥♥
  1. 2015/06/13(土) 08:49:42 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

ナマは感動しますよね~
  1. 2015/06/14(日) 22:16:49 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
ですね♪
東京のサロンドショコラで
辻口シェフや鎧塚シェフが目の前にいたり
海外のショコラティエにも会えた時は
感動しました!!
  1. 2015/06/15(月) 14:46:50 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

鎧塚シェフは、人間味のある優しいお方で好印象です!
  1. 2015/06/15(月) 21:54:57 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
分かります~(๑˃̵ᴗ˂̵)
とても優しく誠実なイメージですよね!!
  1. 2015/06/17(水) 08:14:16 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

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