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Voyageur de chocolat ~至福のチョコレートを求めて全国横断~

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人為的にカカオ豆に香りをつけることは可能か?

人為的にカカオ豆に香りをつけることは可能か?

思い立ったので遊んでみました。

【実験内容】
実験バナナ
・バナナ
フレッシュな豆を3日間バナナと一緒に保存・発酵して
そのまま焼き、さらに数日置く。

実験スモーク
・スモーク
1.乾燥後の豆をスモークチップと共に焼く。
2.その後、殻を剥いたものを、加熱したチップと共にアルミに包み5日放置。

実験ハーブ
・ハーブ
1.乾燥後の豆をディルと共に焼く。
2.その後、殻を剥いたものを、加熱したディルと共にアルミに包み5日放置。

実験ココナツオイル 実験ココナツオイル2
・ココナッツ
1.乾燥後の豆をココナッツオイルで揚げ焼き。
2.その後、殻をむかずに、5日漬け置き。

分量にもよりますが100-120℃の間で45~60分焼きました。
ココナッツ揚げは、焦げない程度に短時間で仕上げました。

【結果&考察】
バナナ→豆全体にしっかりバナナの風味が付いている。

スモーク殻付き→皮はスモーキーだが、剥いたカカオ豆は香りが付いていない。

スモーク殻剥き→表面には香りはしっかり付くが、豆全体には浸透していない。

ハーブ殻付き→皮はハーブの香りだが、剥いたカカオ豆は香りが付いていない。

ハーブ殻剥き→表面には香りはしっかり付くが、豆全体には浸透していない。

ココナッツ揚げたて→皮はココナッツの香り。剥いたカカオ豆も微弱に香りが付いている。

ココナッツ漬け込み→表面には香りはしっかり付くが、豆全体には浸透していない。

・発酵、乾燥時、人為的に、豆全体に香りをつけることは可能。
・乾燥を終えた豆に、別の香りを浸透させることは難しい

ということが分かりました。
(正直、殻を剥いて、香りのもとにダイレクトインしたら、絶対豆が激変すると思ってました。)

そして、カカオ豆は焙煎で香りを引き出す!というワードに執着しすぎて忘れてましたが
冷静に考えれば、どのタイミングであろうと、
香料をドバっとしたら香りが付くに決まってますね(笑)
焙煎後の豆の殻をむき、香料を振りかけてみると、効果テキメンでした。
実験香料
メロン、バニラ!結構楽しいです!!
ただこちらも表面には香りはしっかり付きますが、豆全体には浸透しません。
そして香料だと、ものにもよるでしょうが
素材本来の香りよりも、だいぶ甘い感じになる気がしました。

また豆に付いた香りが微弱では、粉砕&コンチングで香りが飛んでしまう気もします。
このことから、クーベルチュール製造時に香料を入れる、というのは
かなり活気的な発明であったことが理解できました。


ちなみに
香りのある素材を生クリームで煮出すことで
人為的に香りに付いたチョコを作ることも可能なようですね。
エスコヤマのジェネシス↓
http://www.es-koyama.com/rozilla/bonbon_assort/019.html
この発想を応用して、カカオ豆に投入するココアバターに香りを付けるのもアリかも!?
豆に香りを付けるより、こちらの方が確実で効率的な気がします。

【感想】
実験後の感想ですが
個人的には「カカオ豆そのものの香りにこだわる」作り手の気持ちをめいいっぱい応援したい!
そしてカカオをリスペクトした上で
真摯に美味しいものを作ろうとする誇りある職人が私は好きだ!と強く感じました。
そしてそれを応援するための技術や進化を促進できる実業家も素敵だと思います。

例えば純粋なクリオロ100%の豆を選別した上で
故意に香りを操作している商品が出現したら
きっと私は「壮絶にもったいない!」と思ってしまいますが
フォラステロのカカオ豆やチョコに付加価値をつけるという意味では
非常に良いことだと感じます。

香りつきの板チョコも画期的で魅惑的ですね。
チョコレートとは縁のなさそうな、いろいろな香りを人為的に付けた
食べ比べミニチョコセットなんかも面白いかもしれません。
カカオ豆別に同じ香りを付けて、どれが一番合うか
楽しめるセットもあれば、手にすること必至。

カカオやチョコレートに意図的に香りをつけた商品は
マンディアンやボンボンの一種(カカオとの組み合わせを楽しむお菓子)
と私は捉えています。
王道の組み合わせはあるでしょうが、アイデアは無限大です。

さらに言えばマンディアン、ボンボンは板チョコよりも
可愛い形に作れるし、1口サイズでリーズナブル、
食感も風味もダイレクトで分かりやすいからこそ
チョコ業界の一大ジャンルと成り得ているのかもしれません。

どこからカカオにハマるかは人それぞれですし入り口は広いほうが良い。
カカオ業界のプラスになる出来事に繋がるのであれば
商品ジャンルは多い方が良い気がします。
その中から、根本的に人間の心に刺さらない商品は淘汰され
素晴らしいものはしっかりと地位を確立していくことでしょう。

最終的には、塩梅やバランスが良ければ美味しい気がします。
その技に命を掛ける職業の人達がいる、ということも大変ありがたいことだと感じます。

本当に良い素材が、誠実で技術のある職人の手で素晴らしいチョコレートになる。
これはある意味、奇跡的なことなのかもしれません。
カカオ業界の発展を、これからもこっそり見守ろうと思います。
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  1. 2015/06/17(水) 07:26:12|
  2. カカオの実験
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
<<【カオカ】 ペパデオーロ | ホーム | 【カカオハンター】 アラウカ クーベルチュール>>

コメント

テンションあがるわ~~!
  1. 2015/06/17(水) 21:56:35 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
不思議いっぱいのカカオの世界は
はまるほどテンションがあがりますね(*´ω`*)
  1. 2015/06/19(金) 10:45:42 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

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