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Voyageur de chocolat ~至福のチョコレートを求めて全国横断~

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カカオの発酵液ができるまで

カカオ発酵液5
カカオの発酵液ができるまで

以前書いた記事の続きです
カカオポッド解体&発酵液でデザート作り
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-526.html

そもそもなぜ発酵液にしたのか、というと
ジャンルーカさん(ドモーリ創業者)のセミナーで
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-465.html
カカオは液体でないので、パーフェクトな発酵が難しい
と仰っていたことがきっかけです。
なぁんだ、それなら液体で発酵させたらいいのか!
という思いつきと勢いで実験開始。
採取した果実を砂糖水につけて、常温保存しました。

カカオ発酵液3
3日目。
気温が低かったからか
シロップの糖度が高すぎたのか
そもそも酵母菌がいないからなのか
まったく発酵の様子はなし(泡がぶくぶくしない)

カカオ発酵液2
10日目。
「ぶくぶくしないので、自然発酵を諦めて米糀でも投入しようか」
と確認してみると、おや?何と少し泡立っている!
これは自然の力に任せて、頑張ってもらおう!

カカオ発酵液1
20日目。
ぶくぶくしてからは毎日1回かき混ぜていたが、やはり冷静に考えたら
「液体は発酵しているが豆が発酵していないのでは?」と思い始める。
そこで液体と豆を分離。
液体は白ワインのような香り。アルコールになる一歩手前だった模様。
奥底にはカカオの香ばしい匂いも。

カカオ発酵液4
その後、分離した液を火をかけて(殺菌のため)、この液は完成しました!
ハチミツを入れて飲むと、ミードのような味でした。
(ミードとはハチミツを発酵させたアルコール飲料)
発酵したような風味はしっかり出た模様。

分離した豆は、さらに発酵させてみることに!
ということで、次回「豆の発酵・乾燥・焙煎」に続きます!!
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  1. 2015/05/24(日) 09:06:45|
  2. カカオの実験
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:6
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コメント

極めてますね~~(^-^)
  1. 2015/05/24(日) 21:32:14 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
ありがとうございます!!
まだまだ極め足りません(ノ∀`)
  1. 2015/05/24(日) 23:59:46 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

極め足りない方が燃えますよね~萌え~♪
  1. 2015/05/25(月) 22:33:48 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
ですね!!
毎日キュンキュンしてます♥♥♥
  1. 2015/05/26(火) 07:28:13 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

はい、キュン度高いです)))
チョコレートを食べると元気がでます(^_^ゞ
  1. 2015/05/26(火) 20:00:09 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
チョコレートは日々の活力ですね٩(๑′∀ ‵๑)۶
気持ちも身体も元気に~♪
  1. 2015/05/27(水) 06:53:55 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

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