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Voyageur de chocolat ~至福のチョコレートを求めて全国横断~

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カカオ豆の発酵・乾燥・焙煎

カカオ豆の発酵・乾燥・焙煎

前回の続きです。
1.カカオポッド解体&発酵液でデザート作り
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-526.html
2.カカオの発酵液ができるまで
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-536.html

カカオ豆発酵
発酵
発酵液と分離した豆をざるにあけ、
水が落ちるよう受け皿にのせる。
太陽に当たって発芽しないように
そのままアルミホイルで3重巻きし、コタツ下に安置。

カカオ豆発酵2
乾燥
発酵作業から7日後、天日干し開始。
虫が寄らないよう、ネットで豆達をくるみ、
ベランダのクーラー室外機の上に置く。
夜はコタツに当てながら作業をすすめる。
ちなみに、この時のカカオの香りは
昔カブトムシを飼っていた頃を思い出す感じ。
(多分樹液風ゼリーの、甘ったるい感じと酸っぱい感じ。)

カカオ豆発酵乾燥
乾燥3日目
表面がしっかり茶色くなってきたので
試しに薄皮を剥いてみると、まだ軸が白い!
しかもまだふにゃっとしてる!
思わず食べると、発酵前より確かに甘い香りがするような・・・。
これはカリカリに乾くまで待つべきか・・・?
と思つつ、焙煎するし、この程度で良いのかもと混乱。

乾燥しきっていない薄皮はボンドのような粘りがあり、
これが相当良い匂いを放っている。
果実の香りや、発酵によって生まれた香りのもとが
薄皮を通じて徐々に豆に移っているのかも?
皮を剥いてしまった豆をフライパンで焼くと、一応良い香りが。
あくまでも感覚なので信憑性は低め。

カカオ豆発酵乾燥後
焙煎
乾燥10日目、しっかり乾いた気がしたので(転がすとカラカラ音が鳴る)
いよいよ焙煎することに。
100℃で50分
110℃で50分
120℃で45分
130℃で45分
などいろいろな温度で実験。
低温すぎても風味が十分に引き出せず酸味が残りやすい。
高温すぎても焦味がでてしまう。
110-120℃で1時間弱くらいが良さげ。

カカオ豆焼成後
焼成後の豆を剥くと、見慣れた感じのビジュアルに。可愛い!
あくまでも、うちのオーブン(ヘルシオのだいぶ旧式)で
しかも今回、5~10粒という少数の焼成なので
確かなことは言えないが
焼きすぎも、焼かなすぎも良くない!と実感。
そのうちカカオ焙煎士コンテストとか開催されたら面白そう(笑)

カカオ豆焙煎実験
番外編ですが、未発酵の豆を焙煎する実験も。
1つは果実が付いたまま1つは薄皮を剥いてからオーブンに。

100℃で50分焼成後、カリカリになったので
皮を剥いた方を割って食べるも青臭いだけ。

110℃に温度を上げ、再び15分焼成すると
香ばしい匂いで、青臭さも弱まる。
果実を付けたまま焼いた方が風味が良い気がするが、
発酵後の豆と比較すると、どんぐりの背比べレベルの違いしか見られない。

その後、興味本位で5分ほどグリル(200℃オーバー)。
ボロボロと脆い食感になり、かなり苦味が出る。
やはり高温で加熱しずきはよろしくないことを実感。

感想
カカオ生産国と比較してだいぶ寒い中での作業だったので
これまでに読んだ本よりかなり時間が掛かった印象。
被検体少数で正確性に欠ける実験ばかりですが
やはり発酵作業は香りと強い関係がある!
ことを実感できました。
さらにカカオの薄皮に香りの秘密があるのでは!?
と妄想を膨らませています。

カカオに関する作業は、困った時に情報が少なく
豆がどの状態になれば発酵や乾燥が終わったと言えるのか
科学的な論証に基づいた答えがはっきりしていません。
まだ社外秘レベルでしか情報が流通していない気がします。
おそらくですが農園によってもだいぶ状況が異なっていると推測されます。
「どの状態で作業を終え、豆を出荷するか」は生産者が判断するでしょうし
農園のある気候や、育てている品種によっても異なるはずです。
どんな味を市場が求めているかにも大きく左右されるでしょう。
何が正解か分からないからこそ、ワクワクする
そして、研究の余地がある分野だと思われます。

このあとはチョコレート作り!したかったのですが
作業ごとに逐一豆を食べて確認をしていたら、
チョコになるほど残りませんでしたので
またそのうちカカオポッドが入手できたら挑戦してみようと思います。

どうしても焙煎後の作業が気になるんじゃ~という方は
カカオハンター の カカオ豆(シエラネバダ産)記事
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-438.html
DariKの手作りキットでチョコレート作成記事
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-274.html
もしくは、チョコレートくんの動画をご覧下さい。こちらの動画は非常に分かりやすいです。
https://www.youtube.com/watch?v=YqxjjoJZml8
遠い将来、カカオポッドがスーパーで買えるようになったら
ガンガン実験することにします。
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  1. 2015/06/03(水) 09:11:06|
  2. カカオの実験
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:16
<<カカオエッセンスで、ドリンク&デザート製作 | ホーム | 【ブノワニアン】 チュアオ >>

コメント

やっぱぬんぬんさん、あなたはすごい(^-^)これからも応援しますよ!
  1. 2015/06/03(水) 21:33:59 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
ありがとうございます!!
とても嬉しいです(*´∀`*)
これからもカカオの実験頑張ります!!
  1. 2015/06/04(木) 08:22:08 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

チョコレートは日常の一部~♪
  1. 2015/06/04(木) 21:16:08 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
空気みたいな感じです(笑)♪
  1. 2015/06/05(金) 07:31:47 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

安定剤(^-^)
  1. 2015/06/05(金) 19:54:55 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
毎食後服用ですლ(´ڡ`ლ)
  1. 2015/06/06(土) 10:23:37 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

愛の結晶~
  1. 2015/06/06(土) 20:58:54 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
ダイヤモンド級です~♪(*´ω`*)
  1. 2015/06/07(日) 09:21:50 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

ギラギラしています。
  1. 2015/06/07(日) 20:27:53 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
永遠の輝きです(☆ゝз・)
  1. 2015/06/09(火) 09:33:35 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

バーニングラブ~~
  1. 2015/06/09(火) 20:01:32 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
燃え燃えです~!!
(๑•̀ㅂ•́)و✧
  1. 2015/06/11(木) 15:33:05 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

ホットホット!!
  1. 2015/06/12(金) 21:02:08 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
✺◟(∗❛ัᴗ❛ั∗)◞✺
  1. 2015/06/13(土) 08:53:56 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

わかりづらくてすみません!!
  1. 2015/06/14(日) 22:15:08 |
  2. URL |
  3. エルザ #3fIBvpkA
  4. [ 編集 ]

エルザ様
ドントウォーリーです(´∀`)b
  1. 2015/06/15(月) 14:49:45 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

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