Voyageur de chocolat ~至福のチョコレートを求めて全国横断~

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チョコレートと肉料理の相性を考える

肉料理とチョコレートの相性はいかに!?

北九州の戸畑区で素敵なソーセージ工房 を見つけたので
チョコ料理との相性について実験してみました。

肉料理はこちら!
ソーセージ工房河原さんで入手したものです。
肉チョコ1
・ウィンナー(主原料:豚。肉の旨みたっぷり!)
・鴨のパテ(主原料:豚、鴨、レバー、ワイン、玉葱など。まろやかで濃厚。)
・ビアブルスト(主原料:豚、牛。肉々しくスパイシー。)

こちらではバラエティ豊かな手作りソーセージが購入できます!
ワインやビールもさまざま取り扱いがあり
併設のmisonoカフェでお料理も頂けます!
運が良いと奥様の天使の歌声(声楽家)が聞けるかも。
(私は歌劇ジャンニ・スキッキの「私のお父さん」を演奏して頂けました!)
https://www.youtube.com/watch?v=rUmQVctxvZg

合わせるチョコは下記の通り。
パテは常温、ウィンナー・ビアブルストはグリルし
板チョコは熱した鉄板+キッチンシートの上に乗せて
フォンデュっぽくして実験しました!!
肉チョコ2
・100%
どんなに肉々しく、濃い味の肉であろうとも
カカオが濃すぎるとバランスが崩れてしまうので
・極少量つける
・溶かしたものにマスタードを混ぜる
・もしくはムース状にする
(作り方はコチラを参考に)
などなど濃度や食感を変えることで、絶品が生まれそう。
ドモーリを使うならクリオロより、イルがおすすめ。
(ナッツ系よりフローラル系が良さげ)
しかも100と70を半分ずつミックスしたものが良い。
上品な香り&ちょうどよい甘味と苦味のバランスに。

・70-80%
ソースとしての違和感なし!よく合います!
牛や豚はベリー系やフローラル系のエレガントな芳香を持つものが相性抜群。
ほのかな酸味と甘味がバルサミコ酢的なノリでさっぱり頂けます。
やっぱり甘味が気になる!という方は100%を半分~1/4程度ブレンドすると良いかも。
ドモーリラインならサンビラーノアリーバアリーバビクトリアあたりが良さげ。
上品な酸味や渋味がある方が肉の旨みが引き立ちやすい気がします。

・ミルク&ホワイト&ジャンドゥーヤ
質が良いもので少量であれば、ハマる人はハマる味!
トッピングにカカオニブやスパイスを加えると
カカオの香りと食感がしっかり補完できます。
合わせる肉、配合によって大きく化ける可能性あり。
鴨は意外に、ミルクチョコレートやジャンドゥーヤが合います。
甘じょっぱい系の料理に慣れている or 好きな人はたっぷりつけても◎

・カカオニブ
どの肉にも激しく合います!
粗目の方がオススメ。
カリカリとした食感と、しっかりした苦味、色っぽい香りが肉を引き立てます。
定番のマスタードに混ぜたり、バルサミコ酢のそばに散らしたり
さまざまな用途に使えそうです。
肉チョコ3
100%やミルクを使い肉料理と合わせるためには
食べる人の好みの把握と、ある程度のチョコセレクト技術が必要な感じですが
70-80%やニブなら手持ちのもので、お手軽に挑戦できそうです!
肉の種類、同時に飲んでいるワインによって相乗効果も変わってきそうですね。
魚とカカオの組み合わせは果たして美味しいのだろうか、というまた新たな疑問も。
思いついたらまた、いろいろ試してみようと思います!

関連記事1 カカオとベーコンのカリカリサラダ http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-539.html
関連記事2 カカオニブのぺペロンチーノ http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-515.html

ソーセージ工房 河原&Misono cafe
https://www.facebook.com/pages/%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%BB%E3%83%BC%E3%82%B8%E5%B7%A5%E6%88%BF-%E6%B2%B3%E5%8E%9F-Misono-cafe/171752683015867

お店の詳しい情報はこちらにも↓
http://kokura.keizai.biz/headline/1131/
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  1. 2016/01/09(土) 13:17:08|
  2. カカオの実験
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
<<【レミアンリ】 オランジェット | ホーム | 【イディリオ】 チョコペースト>>

コメント

驚異のマリアージュ!

ありがとうございます!
新境地の開拓、とても素敵です!
私も少しづつ試してみます。

年末、ドモーリを初めて購入しました。
が、そのまま実家に持参し、大晦日に漫然と
食べてしまい、〈香りが良い、苦い〉の
レベルに留まってしまいました(汗

事前にminaさんのテキストを読み、イメージ
トレーニングしながら吟味すれば、その差異も
判別でき、さらに楽しめるはずです。

高度な嗜好品の領域にあるチョコレートには、
解説や批評が必須だと感じました。
先日お話したように、ワインの世界では
生産者・インポーター・小売・飲食・アドバイザー
・消費者など全ての立場で語られ、文化が成立
しています。
が、チョコレートとソーセージは専門的な
領域+愛好家の世界から、ようやく一歩踏み出す
ところでしょうか、、、
日本に伝来してかなりの歴史があり、誰もが
食べているのに、批評文化の成立には未だ
何かが足りないのでしょうね。

minaさんの役割は大きいですね!
私も、製造と批評を一人でやってみます。
  1. 2016/01/18(月) 09:52:38 |
  2. URL |
  3. ソーセージ工房河原 #-
  4. [ 編集 ]

Re: 驚異のマリアージュ!

ソーセージ工房河原様
メッセージありがとうございます!!
大変嬉しく、恐縮です!!
肉料理+カカオの世界はまだまだ奥が深そうです!
これからもソーセージやワインの世界たくさん勉強させて下さい!

仰る通りチョコは嗜好品としての文化が浅く、
解説や批評文化、味の表現方法が統一されていない
高品質の概念自体もまだまだあやふやだったりします。
私のような一般人は書きたい放題で楽しいのですが
「良いもの」が一般に流通し、生産者がしっかりと対価を得るためにも、
大量生産品とは異なるカカオの香りに特化したチョコレートが存在するという事実を、
まずはより多くの人に知ってもらう必要があると感じています。

ソーセージも素材や加工による味の違いが文章化されると、
より深く美味しく感じられそうですね!
テイスティング表やコード表など視覚的に分別したものがあれば、
さらに分かりやすいかも知れません。
飲み物や付け合せ・ソースなどのマリアージュ効果も提案できたら、最高に楽しいですね。

日本があまりに便利で、食べ物=完成品と思っている人が多いことが、
嗜好品文化の介入をやや妨げているのかなという気もしています。
多くの人が「パッケージの素敵な、ちょっと良い大量生産品」で満足してしまっている感があります。
自分もそうでしたが特に若い世代は自分の口にしているものが
そもそも何から製造されているのか考えませんし、質の良し悪しも深く考えません。
行動範囲(コンビニ・スーパー・レストラン)外にある食べ物の存在を知らない
吟味(テイスティング)するという感覚自体も持ち合わせていないのだと思います。
「良いもの」だからこそ視覚的に理解しやすい文字や図で表現・解説することや
食をデザイン化して伝えていく必要性がありそうです。

ドモーリ、召し上がりましたか!
テイスティングとなるとやはり緊張感も伴うので、
ワインやソーセージ同様、やはり最初は楽しむことが大前提だと思います。
ブログだけでは伝えきれていない部分もあるので、
もしお気に入りのラインや気になるチョコがございましたら、お気軽にご連絡ください!
またお店に遊びに言った時などに詳しくお話させて頂ければと思います。
これからもどうぞ、宜しくお願いします!
  1. 2016/01/19(火) 08:24:05 |
  2. URL |
  3. ぬんぬん(管理人) #-
  4. [ 編集 ]

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