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Voyageur de chocolat ~至福のチョコレートを求めて全国横断~

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【フレデリックカッセル】イタクジャ55%

イタクジャ1
フレデリックカッセル の イタクジャ

ルレ デセール(凄腕菓子職人協会)会長が営む洋菓子店「フレデリックカッセル」
スタイリッシュかつ繊細なお菓子達で世界を魅了するブランドです。

今回ご紹介するのはイタクジャ!板チョコです。
このタブレットはヴァローナの新技術・二重発酵を用いて作られた
クーベルチュールが使用されています。
発酵途中に別の果物の果汁を加えたという、アヴァンギャルドすぎる一品。
この記事で情報を得てから、脳のアドレナリン放出が止まらず、お祭り状態。
http://www.salon-du-chocolat.jp/pages/featured/2652

生産量はごく僅か、ヴァローナ本社からは製菓用販売オンリー。
しかもその販売先も特定のメンバー限定というスーパーレアなタブレット。
どうしてもボンボンではなく素の味を知りたかったので、血眼になって探し出しました(笑)
お菓子の天使様(シェフの別称)に感謝しきりです。

約6mm、やや厚めの板ですが、口溶けは綺麗で滑らか。
ブラッドオレンジ、ピンクグレープフルーツのような、
心地よい苦味を纏った重厚な酸味がゆるゆるじわ~っとやってきます。

溶け始めから溶け終わりまで、ずっと柑橘系の香りで
途中でナッツやらクリームやらが、ちょっかいをかけてくることはありません。
燦々と照る真夏の太陽と、揺らめく海を見ているような
ショートトリップ体験ができます。
イタクジャ2

瞬発力より持続性のある香りで、最初にきゅっと来て消えるのではなく、
チョコレートと柑橘系の香りが完全に一体化しているイメージ。
55%はカカオ分が低すぎる(=砂糖が多すぎる)のでは?
と余計な心配をしていましたが、ちょうど良いです。
勝手な予想ですが、酸味・苦味を思わせる香りを高レベルに保ちつつ、
ヴァローナの淡い美しさを体現できるのは、このくらいの甘さが必要かなと。

まるで肉厚なオランジェットを固形化したような一品。
これが通常商品化したら、パティシエさんが提供できるお菓子の幅が広がるとともに
技術や創意工夫の革新が求められるかも知れません。
あえて自分が手を入れる意味がある商品を作れるのかどうか。
クーベルチュールも進化の只中にあるのだと思うと、大変興奮します。

個人的には、発酵課程で香りを操作することは可能だと自分でも実験して信じています。
http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-535.html
しかしやはり業界最大手がそれを大々的に証明することは、本当に大きな意味があると感じます。

もとのブラジル産カカオの香りがどのようなものだったか?(シングルorブレンド?)
どのような果汁が使われたのか?(濃縮還元orストレート?)
秘密が多いので、今はまだ今後の展開を見守ることしか出来ませんが
ヴァローナの技術は夢があります!

例えば発酵時に加えるものがカカオと縁のない国の果物の果汁ならどうか?
麹ならどうか?カカオにはもともと含まれていない酵母菌や乳酸菌を人為的に入れたら?
と妄想を膨らませるきっかけになります。

最終製品をチョコに限らなければ、必ずしも甘い香りにならなくても良いはず。
カカオ味噌、カカオ蒸留酒、カカオの納豆・・・などの
加工品バリエーションの可能性も一気に広がります。

カカオを栽培する若者が減少するリスクの中で、いかにカカオの価値を高めるか。
ヴァローナの研究や技術がカカオ業界を大きく革新するかも知れません。

今年は製菓用の黒袋オンリーの製品化でしたが
いつか、マナンカとイタクジャのヴァローナロゴ入りタブレットも食べてみたいです。
これからもカカオ業界から目が離せません!

過去記事1 タングラム http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-199.html

フレデリック カッセル
http://www.frederic-cassel.jp/
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